Guía: LOS DEFECTOS DEL VINO.

¿Este olor es normal? ¿Por qué tiene precipitado? ¿Y si se lo pongo a la ensalada?…

Si se trata de un vino que has probado varias veces, es probable que te sea más fácil reconocer si la botella no se encuentra en buen estado. En el caso de ser un vino que probás por primera vez, puede que dudes un poco. En esta guía 👇 te voy a dar algunos trucos para reconocer un vino defectuoso.

Gracias a los avances en los métodos de elaboración, así como de la tecnología empleada por las bodegas, es difícil toparse con un vino con defectos.

Cuando sentís «algo raro» en el vino que está en tu copa, es probable que tenga algún defecto pero es difícil de identificar. Es por ello que en esta guía he preparado la descripción de los defectos más comunes y el lenguaje que se emplea para nombrarlos. Eso si, te prevengo, encontrarás una terminología algo más compleja que la empleada en otras entradas porque, cuando hablamos de aromas y olores, la química toma partido.

Los defectos están asociados a moléculas aromáticas que nos hacen recordar alguna sensación desagradable.

Los orígenes de estos defectos son diversos: la uva, el proceso de vinificación, contaminaciones que haya sufrido el vino durante su elaboración o crianza o una mala conservación.

➊ Vino picado o avinagrado.

👁 Visualmente : es probable que no se vean cambios pero, si es una picadura que ha avanzado en el tiempo, se puede notar un vino turbio (carente de brillo). Hasta se puede llegar a formar una película en la superficie del líquido que se evidencia observando la copa parada y bajo el reflejo de la luz.

👃 Olfativamente: olor a vinagre. Puede sentirse cierta sensación de irritación en la mucosa de la nariz.

Claro está, no va a ser un olor exactamente igual al vinagre que usás a diario para condimentar las ensaladas, pero si muy similar.

👅 Gustativamente: sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil.

Tanto en nariz como en boca, si la primera impresión es la acidez, incluso tras hacer girar el vino en la copa y esperar a que éste se detenga, es muy probable que el vino esté picado.

Cuando su transformación en acético no es completa es más difícil identificarlo. En esos casos la acidez y sabor avinagrado es tan débil que puede confundirse con la acidez volátil normal del vino (pequeña cantidad de ácido acético que todo vino contiene).

Causa: Se debe a que el vino contiene un exceso de ácido acético. Esto sucede cuando el vino es atacado por bacterias gracias a la ausencia de SO2, las bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (por ejemplo, si una botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad si la botella es expuesta a temperaturas altas.

Las analogías que empleamos para la descripción aromática de vinos pertenecen a nuestra memoria, son tomadas de los recuerdos de aromas que ya hemos sentido. Es necesario ejercitar permanentemente nuestro olfato, porque es imposible que reconocer en el vino un aroma que nunca hemos sentido. Te cuento más sobre los aromas del vino en la siguiente entrada: ¿De dónde vienen los aromas del vino?

➋ Flor.

👁 Visualmente: cuando el vino todavía no ha sido embotellado, se puede ver que en la superficie de la pileta o tanque (en contacto con el aire) se forman las llamadas flores. Se caracterizan por la formación de un velo blanco, rosáceo en tinto, que con frecuencia se sumerge apareciendo otro de nuevo.

👃 Olfativamente: olor a manzana podrida.

👅 Gustativamente: debido a la disminución del grado alcohólico el vino se siente aguado y, por la formación de acetaldehído, se aprecia un gusto como a manzana podrida.

Causa: Se produce por levaduras aerobias y se llama así porque, en la superficie del vino, se forma un velo que puede parecerse a la forma de las flores. Estas levaduras atacan el etanol y lo transforman en anhídrido carbónico y agua. Además, consumen los ácidos orgánicos del vino, haciendo que su acidez fija baje. Se puede producir en cualquier época del año y es necesario que el vino esté en contacto con el aire.

Encontrar aroma a manzana en un vino es una experiencia agradable pero sentir olor a manzana podrida no lo es. El acetaldehído que se encuentra en los vinos con flor es el responsable del aroma de manzana podrida y, además, de causar dolor de cabeza.

¿Por qué no hacer algo diferente este fin de semana? Podés ver la Guía para organizar una cata de vinos en casa.

➌ Precipitado o poso.

En ocasiones, te podés topar con una botella de vino en la que se observa un cierto precipitado o poso en el fondo. Esto no debe confundirse con un defecto porque es una característica normal y natural del vino, cuyas materias colorantes tienden a decantarse con el tiempo formando sedimentos. Se puede evitar que lleguen a la copa con una simple decantación previa.

Como solución se puede dejar reposar la botella en vertical unas horas antes de beberla y servir con cuidado para que los cristales queden en el fondo de la misma y no lleguen a las copas. Si contás con un decanter podés simplemente decantar el vino antes de servirlo.

👁 Visualmente: aparecen cristales en el fondo de la botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho, dependiendo de la forma de almacenaje.

👃👅 Olfativa y gustativamente: no presenta cambios pero como condiciona ligeramente la textura del vino y su sabor (el precipitado es algo amargo) conviene no verterlos en la copa.

Causa: El ácido tartárico es un componente natural que se encuentra en las uvas y en el vino. Este ácido cristaliza cuando el vino es enfriado o con el paso del tiempo de guarda. Los cristales de ácido tartárico no son perjudiciales ni para el vino ni para el consumidor.

Esta precipitado puede prevenirse mediante tratamientos en frío pero, en vinos de gran calidad, no se suelen realizar para evitar que pierdan cualidades. Es por ello que en botellas de vinos de alta calidad es donde es más probable que se formen estos cristales; de hecho se trata de un problema sólo visual, pues no afecta a las cualidades del vino en absoluto.

➍ Olor a corcho.

👃 Olfativamente: olores a humedad, cartón mojado y moho. Hay que aclarar que el corcho no tiene olor. Por ende, no existe el olor a corcho pero con este nombre se hace referencia a ese olor a moho, cartón mojado y humedad que se puede apreciar en algunos vinos.

Es un problema grave pues es casi imposible de quitar. Si uno prueba con airear el vino sólo logrará potenciar el olor.

En algunas ocasiones el TCA es confundido con otro defecto llamado ‘brett‘ (brettanomyces) donde se sienten olores desagradables como sudor de caballo, farmacia, animal, cloaca, establo, entre otros.

👅 Gustativamente: carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin gusto.

Causa: La molécula responsable de este defecto se llama 2,4,6 tricloroanisol que es más conocida por su abreviatura TCA. Este componente se encuentra en el ambiente y no es nocivo para la salud.

El TCA se encuentra en corchos contaminados pero también tiene su origen en el tratamiento con productos clorados en bodega, productos fitosanitarios (clorofenol), insecticidas y pesticidas pueden degradarse hasta TCA.

Por ejemplo, el uso de cloro para desinfectar la bodega. El cloro se une con los fenoles formándose TCA.

Otro ejemplo es la introducción en la bodega de precursores de TCA a partir de las maderas tratadas con unos fungicidas hechos a base de cloro (clorofenoles). En ambientes con cierta humedad, los hongos se defienden de estos compuestos transformándolos en otros (tricloroanisoles y pentacloroanisoles). De esta forma no son tóxicos para ellos pero, al ser compuestos con gran volatilidad, se distribuyen por toda la bodega mediante las corrientes de aire.

Comparto con vos la entrada: Expresá lo que sentís durante la cata de vinos.

➎ Huevos podridos.

👃 Olfativamente: huevos podridos, ajo y vegetales en descomposición.

👅 Gustativamente: sabor desagradable como a huevos podridos.

Causa: Se debe al ácido sulfhídrico que, en combinación con el vino, puede formar otras sustancias muy malolientes como el etanotiol que produce olor a cebolla o ajo.

Existen diversas causas de la presencia del sulfhídrico en el vino, te voy a nombrar algunas:

Complejidad en el metabolismo de las levaduras durante la fermentación alcohólica y autólisis.
Superficies metálicas en contacto con el vino: algunos metales como zinc pueden producir sulfuro de hidrógeno en el vino por reducción directa (reducción de sulfitos).
Residuos de azufre en la piel de la uva.
Excesiva presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación.
Insuficiente clarificación de los mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación.

➏ Sulfurosos.

👃 Olfativamente: olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados, naftalina, entre otros.

👅 Gustativamente: carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto. Provoca picor, sequedad.

Causa: El Dióxido de Azufre (SO2) es la sustancia química más utilizada en la elaboración del vino pero, si las cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca aromas y sabores desagradables.

➐ Segunda fermentación.

👁 Visualmente: apariencia turbia, se pueden ver pequeñas burbujas en vinos tranquilos (vinos que no son espumosos o de aguja).

👃 Olfativamente: carente de intensidad y complejidad aromática.

👅 Gustativamente: vino chato y con la presencia de las pequeñas burbujas.

Causa: Se debe al crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la segunda fermentación. Se produce por una falta de esterilidad que provoca la presencia de microorganismos.

Tené en cuenta que si la presencia de burbujas en un vino tranquilo no desaparece después de la agitación, la aireación y/o trasegado a otro recipiente es porque el vino pudo comenzar una segunda fermentación no deseada después del embotellado.

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➑ Reducción.

👃👅 Olfativa y gustativamente : olores desagradables a fármacos, quemado, huevo podrido, coliflor cocida, entre otros. Son olores generalmente asociados a compuestos volátiles azufrados. Pueden ser elegantes en pequeña medida (ej: membrillo, trufas o caucho), o desagradables, como los provocados por el sulfuro de hidrógeno y los mercaptanos (cebolla, ajo, huevo podrido).

Su identificación es sencilla, basta añadir una moneda de cobre a la copa (o un pedacito de alambre de cobre) y agitar. El desagradable olor desaparece a los pocos minutos.

Causa: Se produce cuando el vino está aislado del aire. La reducción es la reacción química opuesta a la oxidación.

Sucede con más frecuencia en vinos viejos con muchos años en botella, aunque también pueden reducirse vinos jóvenes que han sido trasegados demasiado tarde o embotellados prematuramente sin haber aireado.

Es posible mejorar un poco el estado de estos vinos decantándo o aireándolos.

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➒ Oxidación.

👁 Visualmente: aspecto poco brillante. Tanto para los vinos blancos como tintos, la oxidación los conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado y, en los blancos, un dorado oscuro o marrón.

👃 Olfativamente: el vino pierde su carácter frutal, quedando chato y con aromas rancios.

👅 Gustativamente: los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas a quemado o tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.

Causa: sucede cuando el vino está expuesto al oxigeno durante demasiado tiempo. Puede producirse durante su elaboración o después del embotellado.

Un vino oxidado es prácticamente irrecuperable. Mejor es emplearlo para condimentar la ensalada que para servirlo en una copa.

➓ Gusto a luz.

👁 Visualmente: se produce una pérdida de color y, posteriormente, se puede dar un proceso de pardeamiento.

👃 Olfativamente: olor a col, perro mojado, zapallo cocido, lana mojada, cebolla y ajo. Paralelamente al desarrollo de estos olores, se produce una pérdida de frescor y del aroma afrutado del vino.

Causa: Sucede en vinos blancos y rosados embotellados (tranquilos y espumosos) cuando están expuestos a la luz natural o fluorescente, en particular aquellos vinos embotellados en botella transparente.

Se debe a una reacción fotosensible donde interviene la vitamina B2. Los aromas responsables del gusto a luz son los compuestos azufrados, como sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo y metanotiol.

Para que se produzca este fenómeno, es necesario que las botellas en las que se encuentra el vino permitan el paso de la radiación en el rango de las longitudes de onda que afectan a la riboflavina. El paso de radiación es máximo en el caso de la botellas transparentes, menor en el caso de las botellas verdes y, prácticamente, nulo en el caso de las botellas ámbar.

Si querés aprender a memorizar aromas leé el siguiente post: El Caribe en Mendoza o la historia del lulo.

⓫ Brettanomyces.

👁 Visualmente: turbidez.

👃 Olfativamente: establo, cuero, olor a perro mojado, sudor de caballo, olor a tempera y otros tantos aromas nada agradables de encontrar en un vino. Estas moléculas volátiles son olorosas y muy estables. Una vez que la concentración de estos compuestos ha superado su umbral de percepción, resulta muy difícil eliminarlos sin afectar la calidad general del vino.

👅 Gustativamente: sabor a cera y a grasa, también farmacéutico y agrio.

Causa: Se debe a las levaduras Brettanomyces. Una de las características más conocidas es su capacidad para producir compuestos fenólicos volátiles a partir de compuestos naturalmente presentes en el vino. Esta levadura es capaz de descarboxilar los ácidos cinámicos naturalmente presentes en uvas y en vino (ácido p-cumárico, ferúlico y cafeico) produciendo los vinil-fenoles, luego reducirlos en etil-fenoles (4-etil-fenol principalmente , 4-etil-guayacol y secundariamente 4-etil catecol) que se acumulan en el vino.

Además, es capaz de destruir los ésteres que le dan calidad aromática al vino, de formar piridinas (olor a ratón), y en caso de estar en presencia de oxígeno, formar ácido acético por oxidación del alcohol.

En la mayoría de los casos la Brett viene fundamentalmente del viñedo. Sufren de esta contaminación particularmente los vinos de crianza.

Una vez que la levadura Brettanomyces se instala en la bodega, es muy difícil desalojarla.

⓬ Picadura láctica o agridulce.

👁 Visualmente: turbio. Cuando la enfermedad está avanzada tiene una presencia de un velo fino y grasoso, con nubes de aspecto sedoso mantenidas en suspensión.

👃 Olfativamente: olor a fruta pasada y, a veces, a queso rancio.

👅 Gustativamente: sensación agridulce, sabor desagradable.

Causa: El picado láctico se presenta inmediatamente después de la fermentación. Se da en vinos poco ácidos y que fueron vendimiados a altas temperaturas, empezando a fermentar rápidamente y sin un azufrado suficiente.

Durante la fermentación alcohólica, se eleva la temperatura de forma abrupta y, la acción nociva del calor, unida al alcohol, tiene un efecto destructor sobre las levaduras de fermentación que no soportan esas condiciones y mueren dejando azúcar sin fermentar. La muerte de las levaduras es aprovechada por las bacterias lácticas para multiplicarse.

Cuando se produce el picado láctico sucede la fermentación del manitol, como consecuencia de la fermentación de la fructosa. La alteración, denominada vuelta manítica, ocurre principalmente en vinos dulces o vinos que tienen un pH alto y contienen cantidades significativas de fructosa residual. El manitol conle da al vino un gusto agridulce.

⓭ Almendras amargas.

👃 Olfativamente: el vino presenta un fuerte olor a almendras.

👅 Gustativamente: intenso amargor al final de boca que recuerda al sabor de las almendras amargas.

Causa: El compuesto responsable es el benzaldehido (compuesto no tóxico). Se debe a que la uva botritizada es fermentada en depósitos revestidos con resina epoxi. La reacción se da en presencia de oxígeno por acción enzimática, pasando el alcohol benzílico a aldehído benzoico mediante una deshidrogenación.

El alcohol bencílico puede provenir del revestimiento de los depósitos de fermentación, cuando éstos están recubiertos de resina epoxi, la cual utilizan como plastificante. El hongo Botrytis cinerea, libera a la enzima alcohol bencílico oxidasa (ABO) y ésta transforma al alcohol bencílico en benzaldehído.