Si, por fin, ¡a tomar! Luego de la vista y el olfato, llega la última fase de la cata. En esta fase interviene el sentido del gusto. Vas a identificar los distintos tipos de sabores presentes y los aromas por vía retronasal.

La lengua está recubierta de pequeños nódulos de tejido llamados papilas gustativas, las cuales son responsables de nuestra percepción de los sabores.

En esta última fase se diferencian tres etapas: ataque, evolución y final de boca.

Ataque.

Tomá un pequeño sorbo, esa primera impresión que sentís es el ataque.

Normalmente los vinos jóvenes dan sensaciones frescas de fruta y acidez. En cambio, los vinos más evolucionados tienen mayor complejidad, menos fruta y más notas de la crianza, como pueden ser los tostados y las especias.

Evolución.

Permití que el vino recorra toda tu boca. Hacé pequeños buches para impregnar el interior de tu boca. Permitite percibir los gustos.

En la mayoría de los vinos vas a poder distinguir gustos dulces, ácidos y amargos. Existen algunos vinos en los cuales, además de los tres gustos anteriormente mencionados, podrás encontrar el gusto salado y hasta controversial umami. Por ejemplo, encontramos umami en vinos Amontillados y sabor salado en un vinos D.O. Etna.

Si te preguntás a que sabe el umami te cuento que lo podemos distinguir en algunos quesos (sobre todo en la combinación de queso y tomate) y en caldos hechos a partir de huesos. Además, el sabor umami se agrega a diversas comidas a través del aditivo llamado glutamato monosódico, empleado para «resaltar el sabor», lo podés encontrar en varios platos en, por ejemplo, los restaurantes de comidas chinas.

Las sensaciones táctiles (como untuosidad, aspereza, quemante y pungencia) se registran en la parte superior de la lengua, en el paladar y en las paredes internas de los labios.

Prestando atención a tus sensaciones, gracias a la práctica, podrás determinar el equilibrio entre dulzor y acidez, la textura del vino, y hasta si fue servido a buena temperatura.

Con el vino en la boca, abrí ligeramente tus labios para aspirar un poco de aire, permitiendo que el vino burbujee y libere más aromas que vas a poder apreciar por la vía retro nasal.

La percepción de aromas por vía retronasal corresponde a los aromas presentes en la boca que ascienden durante la exhalación hacia la cavidad nasal.

Las sensaciones olfativas y gustativas se harán más intensas gracias al llamado postgusto, que confirma que gusto y olfato están unidos por una vía retronasal capaz de brindar información más definida sobre las cualidades del vino. Así, es posible reconocer y precisar estas sensaciones.

De nuevo, encontrarás una amplia gama de frutas, flores, hierbas, minerales, madera y otros sabores.

No hacen falta más de 10 segundos de permanencia del vino en boca para percibir todos los matices.

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Final de boca.

Tragá el vino y prestá atención a lo que sentís. También podés optar por escupir el vino, una situación que para muchos es tan poco atractiva. La finalidad de escupir el vino es probar varios sin alterar la percepción (en definitiva, evitar que el alcohol haga efecto e imposibilite la concentración).

Registrá cuanto tiempo dura esta sensación, libre de defectos, la cual se llama caudalía. Es el tiempo que tarda en desaparecer el sabor del vino una vez que lo hemos tragado. Se dice que un vino es largo (con longitud de boca) o corto en función del tiempo que continúa su sabor en la boca.

A grandes rasgos podemos decir que un vino con longitud puede presentar persistencia aromática en boca entre 7-10 segundos siendo un vino de muy buena calidad. Hay vinos que pueden presentar esta persistencia por aún más tiempo, son los grandes vinos. Mientras que un vino corto lo probás y, rápidamente, deja de tener presencia en tu paladar. Su sabor se desvanece de inmediato.

Te dejo la Guía para organizar una cata de vinos en casa, en donde vas a encontrar algunas ideas para armar una cata de vinos con tus amigos y familiares. Es un buen plan para pasar un divertido momento con los tuyos disfrutando de buenos vinos.

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