Cuando sentís tu copa de vino durante una cata el objetivo es ponerle un nombre a los aromas que distinguís. Puede parecer complicado, pero verás que gracias a prestar atención y a un poco de práctica, podrás llegar a nombrar los aromas que se presentarán en tus vinos. En esta entrada te doy las herramientas que te ayudarán a identificarlos.
El olfato y el gusto son sentidos “químicos” porque perciben las moléculas que entran en contacto con ellos. Los sabores que percibimos son, en realidad, una combinación de gustos y aromas. Los aromas que sentimos al comer o tomar los alimentos nos llegan por la vía retronasal. Esta vía es la que usamos cuando aspiramos una pequeña cantidad de aire por boca la cual se dirige a través del canal nasal y llega a los receptores del olfato.
Además, a través de la mucosa nasal percibimos algunas sensaciones táctiles, como lo es la causticidad (sensación de calor y hasta de irritación) causada por los vinos muy alcohólicos.
| Los aromas son percibidos por el sentido olfativo en dos niveles: |
| Una percepción directa: al inhalar por la nariz, oliendo al vino. |
| Una percepción indirecta: cuando encuentras los aromas del vino en la boca, gracias a la ruta retronasal. |
La riqueza olfativa del vino es inmensa, varios centenares de compuestos olfativos se pueden detectar allí. Pero si hueles una copa con jugo de uva no sentís las ciruelas, la madera, ni tantos otros aromas que si están presentes en los vinos.
Entonces, ¿de dónde vienen todos estos aromas?
Los aromas tienen su origen durante la producción, en las etapas que convierten a la uva en vino.
Son tres los momentos decisivos que dan origen a las categorías de aromas. Dentro de estas categorías encontrarás que los descriptores de aromas corresponden a distintas familias (por ejemplo, vegetales, florales, etc).
Llegó el momento de oler el vino.
① Copa parada o primera nariz.
Sin mover la copa, haz una serie de olfateos rápidos y cortos; luego, inhala profundamente. Permite que la información se filtre a tu cerebro.
Aquí podrás detectar los defectos y aromas más sutiles y volátiles (más livianos).
No te preocupes si no sentís ningún aroma en particular. No hay problema si no podés identificarlos; de a poco, paso a paso, lo vas a ir logrando. A medida que vayas avanzando con tus prácticas de degustación podrás identificar las fragancias claves de cada vino, tanto agradables como desagradables.
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② Copa agitada o segunda nariz.
Puedes “arremolinar” la copa haciendo movimientos circulares en el aire, con lo cual existe el riesgo de que te vuelques un poco de vino si no lo hacés con cuidado. Es más fácil manteniéndolo firmemente sobre la superficie plana de la mesa.
No te preocupes si no sentís ningún aroma en particular, relajate. Permitite jugar.
Hay potencialmente miles de componentes de aroma en una copa de buen vino, así que olvídate de encontrarlos todos. Nombrar todas las frutas, flores, hierbas y otros aromas que pueden llegar a encontrarse en la copa sería imposible.
Lo más importante, cuando inicias con la cata de vinos, es desarrollar el hábito de concentrarse frente a la copa, permitirse prestar atención a lo que sentís y hacer ciertas preguntas.
¿Qué sentís? ¿Es agradable o no? ¿Es irritante, es dulce, es fresco? ¿A qué te hace recordar? ¿A un perfume, a pan, a un vegetal, a madera? Jugá a hacer relaciones en tu mente, preguntate, sentí, recordá.
Tené en cuenta que cada persona percibe antes unos aromas que otros y, además, cada uno puede sentir aromas diferentes. Por ello, se paciente, prestá atención a todo lo que hueles (no sólo cuando estés frente a una copa de vino, sino todo aquello que comes, los olores que podés apreciar caminando al aire libre, cocinando, etc…) y trabajá tu memoria para recordarlos.
Terminada la fase olfativa queda la tercera y última: FASE GUSTATIVA.
