¿DE DÓNDE VIENEN LOS AROMAS DEL VINO?

“Quien domina los olores, domina el corazón de los hombres”

Patrick Süskind

Los múltiples aromas del vino.

¿Cómo es posible que uno pueda sentir en su copa de vino una paleta aromática que oscila entre notas herbáceas, toques de animales o frutado intenso? Es difícil de creer que esto sea posible ya que el vino tiene su origen en simples uvas fermentadas.

Una vez escuché que es de necios creer que una copa de vino puede oler a algo distinto que vino, que pensar que puede tener notas a ciruela o frambuesa es lo mismo que exprimir una naranja y decir que su jugo huele a manzana.

La analogía es muy lógica y hasta graciosa pero no es cierta. Claro que el vino huele a vino, no lo niego, pero este aroma está compuesto por una multiplicidad de aromas que varían de vino en vino.

Podría comparar la cata de vino con disfrutar de la música. Por ejemplo: cuando escuchás una canción esta se compone por diversos instrumentos y, tal vez, voces. Todo junto hace tal o cual canción, pero mientras la escuchás podés identificar y disfrutar tanto la voz principal, como la guitarra o la batería. En su conjunto pueden hacer una canción histórica o una nefasta. Más allá de que el vocalista tenga la mejor voz que hayas escuchado, si sus músicos no saben tocar pues la canción no va. Así es en el vino, todos los aromas que presenta cada botella hacen al vino, podés disfrutarlo como un todo así como individualizar ciertos aromas, reconocerlos y deleitarte con ellos. Si presenta equilibrio y coherencia entre aromas y sabores agradables será un buen vino.

Durante la fase olfativa, uno puedes apreciar los distintos aromas del vino. Es habitual sentir aromas a frutas, manteca, flores, especias, madera, chocolate y tantas otras cosas porque es un producto complejo en cuyo proceso de elaboración va cambiando sus perfiles aromáticos.

Si creías que al vino se le agregan esencias sintéticas durante su producción o que se le añaden frutillas, peras, ananás (piñas), etc al mosto, pues no es así. El vino es el producto de uva fermentada, nada más simple, y aún así tiene un resultado mucho más complejo aromática y gustativamente que un jugo de uvas.

Para reconocer y describir los aromas de los vinos te recomiendo la siguiente entrada: Los aromas y la rueda.

¿Qué es un aroma?

Los aromas son un conjunto de compuestos volátiles, los cuales, están conformados por moléculas aromáticas. Gracias a que son volátiles llegan a nuestros receptores olfativos. Estas partículas ingresan a la nariz a través de las fosas nasales y comienzan su recorrido por el sistema olfativo hasta que la persona las procesa. Este recorrido es la llamada vía nasal directa. Pero esta no es la única forma que sentimos aromas, también existe la vía retronasal que se accede por la boca. Esto significa que, por ejemplo, teniendo vino en nuestra boca podemos aspirar una pequeña cantidad de aire por la misma que regresa a través del canal nasal y llega a nuestros receptores cargados de moléculas aromáticas.

Durante una degustación de vinos muchos aromas se identifican por vía retronasal. ¿Has oído cuando las personas hacen ese ruidito al degustar? No hace falta ser muy escandaloso o teatral, pero para potenciar la percepción de los aromas por esta vía podés hacer barbotear el vino en tu boca. Lo único que tenés que hacer es, durante la fase gustativa, abrir ligeramente tus labios y simultáneamente inspirar un poquito de aire que tiene que pasar a través del vino. Además, los aromas se hacen presentes por vía retronasal porque se desprenden con mayor facilidad cuando el vino experimenta el cambio brusco de temperatura de pasar de la temperatura de la copa a la corporal en cuestión de segundos.

Un aroma u olor puede desencadenar diferentes sensaciones. Por ejemplo: el aroma de una comida sabrosa puede estimular el apetito y provocar ganas de comer. Un olor putrefacto, en cambio, logrará la sensación de asco.

Además, los aromas pueden vincularse con gran facilidad a un recuerdo.

Entonces, el aroma es un compuesto químico volátil (que se convierte fácilmente en vapor o gas) conformado por partículas que despiden algún olor, las cuales se desprenden del vino y se desplazan por el aire. ¿Simple, no?

Bueno, ahora vamos a complicar un poco las cosas.

Los aromas que sentimos del vino son aquellas moléculas que en circunstancias normales se desprenden del vino (líquido) para pasar a la forma gaseosa a temperatura ambiente o a la temperatura de tu boca.

Es preciso destacar que los aromas pueden originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. Por ejemplo:

  • Aromas conformados por un único compuesto: acetato de isoamilo en la banana (plátano).
  • Aromas originados por más de un compuesto pero uno es el que desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas.
  • Aromas que se deben a varios compuestos: los furanos, pirroles y piracinas del café. Los pirroles son responsables de algunos de los sabores y aromas como el caramelo y hongo presentes en el café. Los furanos son el grupo más predominante entre los compuestos aromáticos del café. Las piracinas contribuyen a los aromas presentes en el café como tostado, nuez, cereal o galleta. Tienen un bajo umbral de percepción y por tanto contribuyen significativamente al aroma del café. 
  • Aromas determinados por cientos de compuestos volátiles: este es el caso de las frutillas.

Si, los nombres químicos parecen confundir la cosa. Pero lo importante es tener en cuenta que cada aroma tiene su correlativo molecular (sea conformado por una o varias moléculas), este punto es importante para entender que el vino puede oler a algo más que uva, no necesita que en su elaboración haya habido, por ejemplo, cerezas sino que la uva tenga en si moléculas que huelan a cereza.

No se trata sólo de los aromas que potencialmente puedan encontrarse en la uva, sino también de lo que sucede cuando entran en acción las levaduras y bacterias, las cuales cambian totalmente el perfil aromático de jugo de uva a vino. Luego, si seguimos el proceso, la evolución aromática y gustativa del vino continua sea en botella o en barricas de madera de los que toma aromas a tostado, vainilla, chocolate, por ejemplo.

Una copa es la herramienta ideal para degustar vinos, su forma puede ser determinante en la apreciación olfativa. Si te interesa saber más sobre este tema podés leer: ¿POR QUÉ EL VINO SE CATA EN COPA?.

A continuación profundizaremos un poco más en una temática que, pese a que para muchos suena a chamuyo tiene miles de libros y de estudios que la respaldan. Yo sólo te presentaré la superficie, porque detrás de los aromas del vino hay un mundo.

El origen de los aromas del vino.

Son tres los momentos decisivos que dan origen a las categorías de aromas. Dentro de estas categorías encontrarás que los descriptores de aromas corresponden a distintas familias (por ejemplo, vegetales, florales, etc).

En la uva se encuentran ciertos precursores de aromas, ubicados en su pulpa y, sobretodo, en su piel. Parte de los mismos conforman el aroma y sabor que uno siente al probar un grano de uva otros se revelan durante la fermentación alcohólica, por lo que el jugo de las uvas normalmente no presenta este tipo de aroma. Son los llamados aromas primarios o varietales. Entre estos aromas, el más conocido es probablemente el de las uvas moscatel, derivado de más de 150 moléculas.

El segundo momento decisivo que da lugar a los aromas es la vinificación y todas sus operaciones. El perfil aromático de un mosto cambia notablemente durante y después de la fermentación. El trabajo de las levaduras y bacterias como productoras de aromas es muy importante. Durante la fermentación, tiene lugar el aporte de compuestos sensorialmente activos responsables de la vinosidad del vino y, también, de aromas provenientes de la transformación de precursores aromáticos.

El proceso de vinificación da origen a los aromas secundarios. Para resumir, es el enólogo quien elige los parámetros de cada operación de vinificación que dará a luz a su vino. Dependiendo de sus decisiones, las características olfativas y gustativas pueden variar. Por ejemplo, si varía la temperatura de fermentación, jugará en la extracción de polifenoles y compuestos olfativos específicos. Si practica una fermentación maloláctica, creará un compuesto con sabores de mantequilla (diacetilo).

Terminados estos dos momentos decisivos el vino ya ha sido obtenido, pero el proceso todavía no ha terminado. El enólogo determinará si el vino envejecerá en barricas antes de embotellarlo.

La crianza en barrica, que tiende a ser en barricas de roble, dará lugar a ciertos tipos de aromas otorgados por la madera (por ejemplo: café, chocolate, vainilla, tostado).  En este momento es donde se producen los aromas terciarios. Además, una vez que el vino es embotellado, comienza el envejecimiento en botella en donde se sigue desarrollando el bouquet del vino.

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La clasificación de los aromas.

Para clasificar los aromas, se agrupan en las tres categorías principales antes nombradas: AROMAS PRIMARIOS, SECUNDARIOS y TERCIARIOS.

Si querés aprender a memorizar aromas leé el siguiente post: El Caribe en Mendoza o la historia del lulo.

AROMAS PRIMARIOS:

Serie vegetal: jacinto, pimiento verde, laurel, hoja verde de tabaco, helecho y setas.

Serie frutal: manzana, pera, melón, granada, durazno, damasco (albaricoque), níspero, pomelo, naranja, limón, lima, frutilla, frutos rojos, frambuesa, lichi, mora, arándano, guinda, membrillo, ananá (piña), maracuyá, mango, banaba (plátano), sandía y fruta de la pasión.

Serie floral: flor de naranjo, magnolia, citronella, violeta, lilas, geranios, rosa y peonia.

Serie especiada: pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, coriandro y nuez moscada.

Serie mineral: pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta y petróleo.

AROMAS SECUNDARIOS:

Serie de fermentación: levadura, miga de pan, pastes de naranja, galletitas, pastelería y pasta de almendras.

Serie láctica: leche, yogurt, manteca y queso.

Serie amílica: banana (plátano), caramelo ácido, laca de uñas y barniz.

AROMAS TERCIARIOS:

Serie floral: flores secas, manzanilla, brezo

Serie vegetal: trufa, setas,

Serie frutal: frutos secos (avellana, nuez, almedra) damasco (albaricoque), frutas rojas y negras maduras, en compota, mermeladas y recocidas; orejones, damasco (albaricoque) en almíbar, mermelada; ciruela pasa, cereza confitada, cerezas y ciruelas en licor, higos, aceitunas

Serie confitería: miel, praliné, torta (pastel), coco rallado y orejones.

Serie madera/especias: cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, pino, resina, eucalipto, ahumado, tabaco, café

Serie animal: caza de pelo y de pluma, piel de animal y sangre

Las analogías que empleamos para la descripción aromática de vinos pertenece a nuestra memoria, es tomada de los recuerdos de aromas que ya hemos sentido.

Es por ello que es necesario ejercitar permanentemente nuestro olfato, porque si no has olido tal o cual aroma antes es imposible que logres reconocerlo en el vino.

Tal vez te interese la siguiente entrada: Expresá lo que sentís durante la cata.

¡Nariz a la copa! Jugá a descubrir los aromas de distintos vinos.

Al principio puede que te llegue a parecer complicado pero, a medida que vayas avanzando en el número de catas, pasarás de reconocer uno o dos aromas a encontrar varios aromas en el mismo vino.

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