¿Qué es el maridaje? La palabra “maridaje” proviene del término francés “mariage” que significa matrimonio. Se lo considera el matrimonio entre el comer y el beber. En esta guía encontrarás las mejores (y peores) combinaciones entre vinos y comidas.
Claro que si pensamos en matrimonio podemos decir que no son todas las parejas iguales, cada pareja es un mundo. Matrimonio no es el equivalente de la armonía perfecta ni mucho menos. Pues, con el maridaje de vinos sucede lo mismo, hay maridajes que son increíbles y otros que simplemente echan a perder el momento.
Sin duda, sobre el maridaje vas a escuchar posiciones divergentes… así como sobre el matrimonio. Pero dejemos esa analogía de lado y volvamos al mundo del vino.
Un buen maridaje, una buena combinación entre un vino con una comida, es un proceso de sinergia. En otras palabras, un buen maridaje realza el sabor de ambos productos y el efecto que se genera es mayor al que se conseguiría consumiendo estos de forma separada.
Hay vinos que logran un buen maridaje con ciertas comidas mientras que con otras pierden toda su presencia.
Para que puedas tener una pequeña orientación te he preparado algunos consejos. Pero tené en cuenta que estas no son reglas escritas en piedra, que al final la mejor opción es tu apuesta personal.
Que no te lo den con queso.
Para adentrarnos a la temática te voy a contar una pequeña historia, que trata de como puede funcionar esto del maridaje para embaucar:
Tal vez ya conozcas el dicho “que no te lo den con queso”, que significa “que no te engañen” o “que no te estafen”. Esta frase nació hace mucho tiempo, cuando los elaboradores de vinos salían de recorrida por los poblados vendiendo sus productos. A medida que los días pasaban, los vinos perdían su calidad, se avinagraban, y sufrían distintas enfermedades, debido a la inadecuada conservación de esa época. Aun así, necesitaban vender el vino. ¿Pero cómo? En ese estado nadie los iba a comprar.
Es ahí donde esto del maridaje entra en juego.
Los comerciantes descubrieron que junto con los vinos debían llevar quesos. Y ¿para qué los quesos? Se los ofrecían a los compradores, y luego les daban a probar el vino. Sus vinos eran bebidos con agrado, y lo que es mejor, eran comprados. Todo estaba bien hasta que los vendedores se iban, y las personas que habían comprado los vinos al volver a tomarlos en sus casas (ahora sin acompañarlos con los sabrosos quesos) notaban los defectos.
¿Qué sucedió? ¿Cómo vinos en mal estado podían pasar por buenos? Los quesos tienen grasas y proteínas las cuales forman una pequeña película sobre las papilas gustativas y las encías que impide que los defectos del vino sean apreciados. Algo similar sucede con el huevo y con el chocolate: ambos, por sus compuestos, «tapan» los receptores del gusto (las papilas gustativas)y logran «cambiar» la sensación.
Aprender a maridar.
Pues, si una comida puede llegar a enmascarar los defectos de un vino, también puede resaltar sus atributos. Es por ello que aprender sobre maridaje además de interesante puede resultarte útil.
Hay ciertos alimentos que nos garantizan que cualquier vino los va a acompañar o resaltar fantásticamente; y, por el contrario, hay otros que son prácticamente imposibles de combinar.
Dime de donde viene tu comida y te diré que beber.
Existe el llamado maridaje regional, en donde cada región productora de vinos ofrece su gastronomía, y la relación entre estos vinos y los platos típicos siempre funcionan a la perfección.
Por ejemplo, en España generalmente se maridan los jamones ibéricos con los vinos de Jerez mientras que en Noroeste argentino podés llegar a acompañar las clásicas empanadas de carne con un Torrontés fresco.
Siempre que viajes si tenés la oportunidad de probar la comida y la bebida como si fueses un local, aprovechala. Descubrirás sabores y aromas nuevos combinados de formas que no se te hubiesen ocurrido.
Y cuando no estés de viaje, animate a probar distintas propuestas gastronómicas que tengas cerca de tu casa. Tal vez podrías ir a un lugar donde te sirvan comida de México, la cual es tan sabrosa, aromática y… picante. Ahí, frente a un plato de tanta altitud térmica (el picante da esa sensación térmica alta, de calor, calor) no podés acompañarlo con un Chardonnay. ¿Por qué? Porque este vino sería aplastado por el picante. Necesitas una bebida de alta altitud térmica. Para lograr esta sensación de calor en una bebida no hace falta agregarle chile al Chardonnay. Buscá una bebida que de sensación térmica alta (calor), la cual se obtiene con mayor graduación alcohólica.
¿Qué bebida mexicana tiene gran altitud térmica (en otras palabras: alcohol)?
🌡️ Si, un buen Tequilita o un Mezcalito (el diminutivo también es indicador de que aumenta la sensación térmica).
Tal vez este haya sido un ejemplo muy ardiente, pero demuestra a la perfección lo que es una buena pareja que proviene de la misma región.
GUÍA GRATUITA de Iniciación a la cata de vinos.
Busca el complemento.
Las características organolépticas son aquellas particularidades físicas que se pueden percibir a través de los sentidos. Al evaluar ese «qué debe tener» de cada plato y cada vino para combinar es en estas características en las que nos debemos concentrar.
Para elegir buenas combinaciones podés seguir la técnica de maridaje por complementación, con lo cual se busca que el carácter del vino acompañe al plato. El vino y la comida deben tener características organolépticas similares para que juntos produzcan sensaciones deleitables en el paladar.
En un buen maridaje el vino no ha de opacar el plato, ni el plato debe opacar las virtudes del vino. De esta idea se desprenden los clásicos, los que conocemos todos: carne de ternera con tinto y pescado con blanco.
Por afinidad, se combinan vinos blancos con comidas de sabores suaves, como entradas, quesos suaves, cremas, pastas con salsas suaves, pescados, además de algunos mariscos y frutos de mar. En conclusión, si se trata de un plato fresco, magro y ligero se escoge un vino de perfil similar.
Mientras tanto, los vinos tintos con cuerpo y tánicos se combinan por afinidad con alimentos de sabores fuertes y grasos como quesos madurados, carnes rojas, embutidos y fiambres. Entonces, en el caso de un menú más complejo, intenso y calórico la elección suele ser un tinto con cuerpo.
Si se sigue esta lógica, a un plato dulce lo acompaña un vino también dulce mientras que para preparaciones de mucha acidez se escogen vinos que intensifiquen dicho sabor.
Es difícil equivocarse con estos clásicos que han sido puestos a prueba tantas veces y siguen presentando excelentes combinaciones. En resumen: carnes grasas con vinos tintos corpulentos, pescados magros con blancos ligeros, rosados refrescantes con carnes blancas y postres con cosechas tardías o dulces naturales.
Los opuestos se atraen.
¿Cuántas veces habrás escuchado esta frase? Pues, para maridar un vino con un plato podés hacer uso de ella.
Si, así de simple. El placer sensorial no se logra solo por maridar un vino con un plato en donde se complementan por similitud, sino también puede despertarse a partir de opuestos. Este es el llamado maridaje por contraste. Es como en esas películas donde los protagonistas poseen características opuestas, pero tienen un romance perfecto.
Por ejemplo, un vino dulce con un plato muy graso o salado, vinos frescos y ácidos con preparaciones calóricas , un espumoso brut con un postre y un queso azul con un vino de vendimia tardía u otro vino dulce licoroso de buen cuerpo.
Tené en cuenta que lo que difícilmente funcione en estos casos son los vinos intensos con platos delicados, ya que nunca el vino debe hacerle sombra a los sabores de los alimentos.
En conclusión, cuando elijas crear maridajes por contraposición buscá un contraste adecuado, cuidando que vino y plato no se opaquen.
GUÍA GRATUITA de Iniciación a la cata de vinos.
Te voy a dar dos ejemplos de maridaje por oposición:
Platos picantes y vinos blancos.
Las especias picantes, como el chile, reducen el dulzor del vino y pueden hacer que los tintos parezcan más astringentes. Las especias también pueden acentuar los sabores a roble.
Propuestas gastronómicas picantes, por ejemplo la cocina asiática, mexicana y peruana, necesitan vinos con buena acidez, frescos y, para sumarle a la sensación de frescura, con burbujas (gas carbónico). En definitiva, vinos que rebajen esa sensación ardiente.
Los vinos blancos jóvenes, frescos y de acidez envolvente, refrescan el paladar y “barren” la intensidad de las especias y los condimentos fogosos.
En general, podés inclinarte por un espumoso brut joven, de máximo una crianza de quince meses.
Un vino Sauvignon Blanc puede ser un compañero ideal para acompañar una comida con chile. Las características herbales de este tipo de vinos casan estupendamente con los toques de lima y cilantro.
Para el curry tailandés una buena opción es un Riesling dulce o semi-dulce.
Hago hincapié en que los vinos elegidos deben ser jóvenes, dejá el blanquito con crianza en barricas de roble para otra oportunidad.
Quesos fuertes y vinos dulces:
Estos son sabores contrapuestos que se complementan y producen sensaciones agradables. El maridaje se da “por contraste”. El sabor salado, picante y el marcado tenor graso de estos quesos que, además, presentan una alta intensidad aromática, necesitan un complemento dulce en los vinos.
Por ejemplo, el maridaje entre quesos de aromas y sabores fuertes como el Roquefort o el queso de cabra y un vino dulce o fortificado. Cosechas Tardías, Dulces Naturales, Icewines, Botritizados y Portos son opciones más que válidas y placenteras.
Excelente contraste entre productos con marcada salinidad y grasitud potenciados por el dulzor y el tenor alcohólico de líquidos recomendados para cerrar una buena comida.
No te limites a la hora de experimentar nuevas combinaciones, viví tus propias experiencias para ir conociendo mejor lo que te gusta de lo que no. Además, con el tiempo verás como vas variando tus gustos personales a partir de las nuevas sensaciones.
Puede ser un buen plan para hacer algo diferente este fin de semana probar distintos maridajes, hacer una pequeña degustación en casa, para ello podés leer la: Guía para organizar una cata de vinos en casa.
Armemos las parejas.
El pilar del maridaje es la armonía. Por definición, la armonía resulta de un equilibrio y para crear ese equilibrio, debemos respetar las intensidades tanto del plato como del vino.
Volvamos a la analogía de las parejas: para crear la armonía entre dos personas, ambas tienen que lograr su mejor expresión individual estando juntas, ninguna debe anular u opacar a la otra. En otras palabras, el plato no debe anular las cualidades del vino y el vino no debe anular las cualidades del plato.
Además, la calidad del vino y de la comida debe ser equivalente. Por más que los platos servidos sean auténticos manjares si la calidad del vino es mala la combinación de ambos no será buena. Un mal vino estropea una buena comida. A su vez, si se sirven vinos de alta calidad con platos mediocres o malos la combinación no será mejor. La calidad de los vinos será desperdiciada.
¿Cómo reconocer un vino de calidad?
No solo es importante elegir el vino adecuado a cada comida, sino también el orden en que van a ser servidos. No se han de servir vinos con más cuerpo y sabor con anterioridad a otros más jóvenes y de menor intensidad.
Te daré algunos ejemplos para que puedas probar. Diviértete experimentando diversos maridajes.
🥩 Carnes rojas.
La regla de manual es carne roja + vino tinto, pero la carne puede ser combinada con una amplia variedad de vinos. El tipo de carne, su preparación y la salsa influyen en el vino que vas a escoger.
Si tu comida principal va a ser a base de un corte de vaca grasoso, lo mejor es descorchar alguno de los vinos tintos crianza o reserva. Lo ideal sería un vino tinto con alta concentración, de buen cuerpo y taninos presentes. Por ejemplo, variedades como Cabernet Sauvignon, Tannat o Syrah.
La carne de cordero tiene un sabor intenso que se va acentuando con la edad del animal y, también, depende de como este sea alimentado. Si el cordero es joven, es recomendable un vino con un sabor suave que no compita con el sabor de la carne. Una elección ideal sería un Malbec o un Merlot joven, también podés inclinarte por vinos blancos de cuerpo, con madera. Cuando la carne es de un animal adulto, el vino debe ser un tinto estructurado, con cuerpo y tánico: Cabernet Sauvignon o Carmenère, por ejemplo.
La carne de chivo es menos grasa que el cordero y tiene un sabor característico, preciso, intenso, que varía según la edad del animal. Requiere de vinos tintos maduros, de cuerpo, no necesariamente tánicos: Merlot, Syrah o Malbec.
La carne de cerdo va bien con vinos tintos jóvenes e incluso con algunos blancos y rosados.
Pequeño tip: Cuando prepares cualquier tipo de carne con una salsa que utilice vino como uno de sus ingredientes te recomiendo que acompañes ese plato posteriormente con el mismo vino.
🍗 Carnes blancas.
A diferencia de las carnes rojas, las carnes blancas son más neutras y esto nos permite ampliar un poco más el abanico de vinos entre los que podemos elegir. La carne de aves es versátil, variada y tiene diferentes niveles de sabor y textura, según sea de pollo, pavo, pato o aves de caza.
Si la carne blanca se condimenta con jugo de limón con hierbas aromáticas, lo ideal sería descorchar un vino blanco joven, cuya frescura y acidez combine bien con la carne blanca.
Por otro lado, si la acompañáramos con tomate y cebolla en un guiso entonces es preferible un vino tinto que no sea demasiado robusto. Por ejemplo un Tempranillo.
Si esta carne blanca la cocinamos con una salsa con más cuerpo, con crema y champiñones por ejemplo, entonces escogeríamos un vino más estructurado como un Syrah o un Cabernet Sauvignon.
La carne de pavo, va bien con vinos tintos jóvenes de cuerpo medio como Merlot. Si está acompañada de guarniciones de sabor intenso, muchas veces dulces, se requiere de vinos tintos más intensos, como un Syrah o Cabernet Sauvignon.
La carne de pato, más grasa, requiere de vinos tintos de buena estructura, como Carmenère o Cabernet Sauvignon.
🐟 Pescados.
De forma general podemos decir que los pescados combinan bien con los blancos secos ligeros y de buena acidez y los pescados grasos con vinos blancos de mayor cuerpo o con tintos ligeros. También, los pescados maridan muy bien con vinos rosados secos.
Pero, como siempre, hay que tener en cuenta el plato en todo su conjunto. No se trata solo del tipo de pescado sino también el método de cocción, y los sabores de los demás ingredientes. Por ejemplo, pescado frito marida con los vinos blancos secos ligeros y de alta acidez. El ácido ayuda a cortar el aceite de la fritura y, además, limpiar el paladar siendo un contrapunto refrescante.
Por otro lado, el sushi se potencia con un Sauvignon Blanc, porque su baja acidez combina muy bien con la suavidad del sushi. Igualmente, el sushi combina muy bien con espumosos brut.
Tanto el salmón, como el atún, la caballa o la trucha a la plancha combinan bien con un Pinot Noir (o cualquier otro tinto ligero) y, también, podés maridar con este vino un pescado con salsa roja.
Para resumir, los vinos blancos ligeros combinan con pescados blancos poco condimentados mientras que los blancos criados en madera combinan con pescados y mariscos muy condimentados o marinados.
Tené en cuenta los vinos rosados para maridar con pescados porque tienen un nivel de acidez refrescante que se asemeja a la de los blancos, niveles de alcohol medios-bajos e interesantes aromas frutados. Además, cuentan con pocos y «amables» taninos.
Comparto con vos la EXPRESÁ LO QUE SENTÍS DURANTE LA CATA DE VINOS.
🧀 Quesos.
Por la historia, tal vez, podrías pensar que los quesos maridan bien con cualquier vino, pero no es así. Tené en cuenta que la variedad de quesos que existe es grande y cada tipo va mejor con cierto estilo de vinos.
Los quesos tiernos y grasos van bien con vinos blancos con cuerpo o secos ligeros. Mientras que los quesos azules maridan con tintos ligeros y afrutados, sin barrica. Los tintos añejos no son recomendables para estos quesos que presentan un potente sabor aroma y sabor. Por el contrario, los quesos curados y muy curados aceptan a los tintos potentes y maduros, pasados por barrica.
🥗 Ensaladas.
Las ensaladas son un plato típico de verano, en donde se come más ligero. De forma general, las ensaladas maridan bien con vinos rosados y blancos secos, jóvenes y de una buena acidez. Los vinos recomendados serán preferiblemente blancos, espumosos, rosados y tintos jóvenes (poco estructurados, con un bajo grado alcohólico y que permitan servirlos frescos). Estos vinos otorgan una agradable sensación de frescor en boca.
Es preferible evitar el vino tinto de guarda porque su complejidad no se adaptaría bien al carácter simple de una ensalada.
Los ingredientes de las ensaladas y su aliño son claves para la elección del vino. Por ejemplo, una ensalada que tiene espárragos, alcachofas o berros producen un sabor desagradable combinados con el vino. Por el contrario, la lechuga es un ingrediente que contribuye a limpiar el paladar.
Cuidado con exceso de vinagre porque su alta acidez puede perjudicar el maridaje con el vino. Lo preferible es utilizarlo en menor cantidad u optar por vinagres balsámicos
Veamos otros dos ingredientes que podés encontrar en las ensaladas: los frutos secos y las frutas. Cuando las ensaladas incluyen frutos secos, se pueden combinar con vinos a base de Pinot Noir, Garnacha o Gamay. Si tienen frutas dulces como melón, pera o manzana, que contribuyen a contrarrestar los efectos de la acidez del aliño, pueden combinar bien con Riesling seco.
Cuando la ensalada es aderezada con alguna salsa cremosa como la de yogur o la césar, podés optar por un Chardonnay o un tinto jóven de cuerpo ligero de variedades como Pinot Noir, Tempranilla o Merlot los cuales contrarrestan el alto contenido graso de las salsas. Mientras que las aliñadas con vinagretas de intenso sabor se pueden combinar con vinos blancos consistentes, con cuerpo, fermentados en barrica.
🥫 Legumbres.
Hay una gran cantidad y variedad de platos que utilizan como ingrediente principal alguna legumbre.
De forma general podemos decir que las legumbres maridan muy bien con vinos tintos. La elección del tipo de tinto dependerá de la intensidad del plato, y esta depende de sus ingredientes y condimentos.
Cuanto más intenso sea el guiso, más lo debe ser el vino tinto que escojas.
Si es un guiso suave con verduras, escoge un tinto joven de cuerpo ligero, como un Pinot Noir o de uva Tempranilla.
El chorizo, la morcilla, la panceta y otras opciones grasas son ingredientes comunes en los guisos de legumbres; estos les aportan un gran peso al plato. Por eso, la intensidad de estos ingredientes grasos te permiten que recurras a vinos más complejos, con un mayor tiempo de maduración en barrica.
Si tenés un guiso con un peso medio, no tan graso como el de chorizo y no tan liviano como el de verduritas, por ejemplo con jamón salteado te aconsejo acompañarlo con un vino de variedades tánicas, como Tannat o Cabernet Sauvignon, o un vino roble. Tené en cuenta que los vinos robles son aquellos que han permanecido en barrica por un tiempo limitado (generalmente entre 6 y 9 meses).
🍰 Postres dulces.
Para disfrutar del postre podés elegir un vino dulce: el Moscatel, la Mistela, pasando por un Riesling alemán de grado, un Sauternes francés o un Tokaji húngaro. Un oporto o un madeira, ambos jóvenes, también resultan aptos en este caso.
Las compotas de frutas también maridan bien con los tintos con crianza, mientras que la acidez de las ensaladas de frutas pueden combinar perfectamente con la frescura de blancos bien fríos.
Con las frutas la regla a seguir sigue siendo la de la combinación del dulzor. Las frutas dulces se pueden combinar con vinos elaborados con la variedad de uva moscatel. Con frutas más cítricas podremos beber vinos elaborados con uva Sauvignon blanc o Verdejo.
Las cremas y tartas pueden acompañarse con vinos espumosos secos o incluso vinos tintos jóvenes para conseguir limpiar y refrescar el paladar y evitar que el postre empalague.
Con los helados cremosos combinan bien los vinos más dulces o con los espumosos semisecos.
🍫 El chocolate, entre dos visiones.
Este es uno de los maridajes históricamente controversiales. El chocolate, a lo igual que el vinagre, ha sido considerado uno de los grandes enemigos del vino.
Dos características del chocolate que dificultan su maridaje con vino:
- La grasa: que le da ese carácter untuoso tan apreciado. La presencia de grasa varía según el tipo de chocolate. La grasa en exceso bloquea la capacidad de las papilas gustativas de saborear los matices de los vinos.
- Los taninos: el cacao tiene gran cantidad de taninos, que le dan al chocolate sabor amargo y provocan sensaciones de sequedad y astringencia. Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, mayor será la sequedad de un chocolate.
Al principio de esta entrada, te conté sobre el maridaje entre complementos y opuestos. Estas son dos maneras distintas de llevar a cabo el maridaje: asociación o contraste entre las características de los vinos y los platos.
Si querés profundizar sobre este tema podés leer: ¿Qué es el maridaje de vinos?
En el maridaje por complementos lo que se busca, como su nombre lo indica, es que el plato y el vino se complementen. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores y aromas similares. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa.
En este caso del maridaje por opuestos se desea lo contrario, el equilibrio entre el plato y el vino se logra a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen. Por ejemplo, una comida picante marida con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor.
A la hora de maridar chocolate con vino podemos elegir que tipo de maridaje preferimos, para ello hay que probar y jugar con estas dos visiones.
- Maridaje por opuestos.
El cacao contiene gran cantidad de taninos, y por ello se busca que no compitan con los taninos presentes en el vino. En este conflicto uno de ellos debe tener menor carga tánica, por lo cual tenemos dos opciones:
– Elegir un vino con menor carga tánica.
Podés elegir un vino con una menor carga tánica y combinarlo con un chocolate amargo.
Dentro de esta opción podés inclinarte por vinos jóvenes de aquellas variedades que tienen poca carga de taninos. No mirar a los jóvenes y tánicos Syrah o Cabernet Sauvignon. También, podés elegir tintos de una cosecha más antigua, que por lo menos sobrepase los 5 años de guarda, así encontrarás taninos evolucionados (más dóciles y suaves).
– Elegir un chocolate con menor carga tánica.
Si pensamos atenuar el impacto del chocolate, la forma más natural es agregar algún contenido lácteo como leche crema (chocolate con leche, crema batida, salsa para postres) o, simplemente, añadir frutas como frambuesas, arándanos o moras. Entonces, con los taninos del chocolate atenuados, podés elegir un vino con mayor estructura tánica.
- Maridaje por complementos.
Lo más interesante a la hora de maridar vino y chocolate es tener en cuenta un par de reglas básicas: el vino tiene que ser tan dulce como el chocolate y cuanto más cuerpo tenga el vino, más fuerte debe ser el sabor del cacao.
Chocolate blanco + Vino Moscato o Chardonnay afrutado.
La particularidad del chocolate blanco es que no contiene cacao sólido. Su composición a base de manteca de cacao le proporciona un sabor más dulce y una textura mantecosa por lo que hay que buscar un vino suave y delicado para combinarlo. Chardonnay afrutado son algunas variedades que maridan a la perfección con el chocolate blanco. El vino acentúa la textura del chocolate al mismo tiempo que este destaca los tonos frutales del vino.
GUÍA GRATUITA de Iniciación a la cata de vinos.
De yapa, los anti-maridajes (esos que van a divorcio seguro).
🐟 Pescados y 🦐 mariscos + 🍷 tinto de cuerpo y taninos marcados.
¿Qué pasa si acompañás un plato de pescado o mariscos con un tinto de cuerpo y taninos marcados? Mejor descorchá ese tinto con un buen asado, porque su maridaje con pescado y mariscos es un error. La combinación da como resultado un sabor poco agradable.
Esto se debe a que el hierro que contienen los tintos en combinación con los ácidos grasos insaturados de los pescados y mariscos, acentúa e intensifica el sabor del pescado que se queda en las papilas gustativas produciendo un sabor metálico muy desagradable.
Los taninos del vino se intensifican en contacto con la carne de la mayoría de los peces dando una sensación de astringencia «aumentada» que desmerece al vino y al pescado.
Si pensás en maridar mariscos y frutos de mar con tintos pasa lo mismo. Por ejemplo, si combinás ostras con Tannat sentirás ese sabor metálico tan desagradable.
Por ello, si querés maridar el pescado con un tinto tenés dos opciones:
- Vinos tintos jóvenes de cuerpo ligero despojado de taninos
- Vinos tintos evolucionados, aquellos que gracias al paso de tiempo tienen taninos redondos y delicados.
Por ejemplo, un Pinot Noir que ha alcanzado una cierta madurez. Por lo tanto, los taninos ásperos del vino joven, y su acidez a veces incómoda, se desvanecen para dar paso a un vino maduro. La duración de la guarda dependerá del vino servido, su región y su estructura inicial.
Tené en cuenta que la carne del pescado blanco más delicado será la más difícil de maridar con tintos (por ejemplo: lenguado, rodaballo y merluza).
🚰 Alcachofas, espinacas, acederas y espárragos maridan excelente con agua.
Algunos vegetales, como alcachofas, espinacas, acederas y espárragos, contienen una molécula llamada cinarina, que cuando entra en contacto con nuestras papilas gustativas provoca una sensación metálica y desagradable o, en algunos casos, demasiado dulce.
Para que el maridaje funcione eliminá los vinos tintos y blancos que hayan pasado por barrica. Además, considerá algunas guarniciones que disminuyen o suavizan el efecto de la cinarina.
Por ejemplo, las alcachofas en risotto o las alcachofas à la barigoule gratinadas y rellenas con setas, cebolla y especias. En estos platos la materia grasa aminora la sensación metálica.
🚫 El vinagre rompe el equilibrio.
El vinagre contagia con su gusto al vino, haciéndolo parecer picado. Este sabor intenso rompe el equilibrio entre la acidez y la dulzura del vino. Es muy notorio en el caso de los tintos.
«Picado» o «avinagrado» es como se le llama a aquellos vinos que han sufrido un ataque de bacterias acéticas, con lo cual su olor y sabor se asemeja al del vinagre. En la entrada de Defectos en el vino podrás leer sobre cómo reconocer los distintos defectos.
Los alimentos marinados o fermentados, como pepinos, setas, ciruelas, remolacha o arenque, son tradicionalmente servidos con vodka en Europa Central. Si, el maridaje perfecto puede darse con una bebida que no es el vino porque el vinagre es una pesadilla para el vino.
Los aliños de acidez alta como el vinagre o el limón amargan el vino e incluso generan matices metálicos.
El vinagre es la base de las emulsiones o salsas que ocupamos para nuestras ensaladas. Una manera de combatir este efecto es disminuir la cantidad de vinagre empleada o remplazar los más ácidos (de manzana o de vino) por un vinagre de frambuesa. Otra opción es utilizar un balsámico con una gota de miel para provocar un contrapunto con su acidez. Si lo preferís, podés preparar un aliño para ensalada en base de vino blanco.
🥚 El huevo.
El huevo no se lleva bien con el vino debido a sus aromas azufrados. Ese intenso aroma y sabor característico, especialmente de los huevos duros, interfiere con la correcta percepción del vino.
Es preferible evitar los tintos porque sus taninos crean en presencia del huevo una amargura en la boca muy desagradable.
Si puede funcionar el maridaje de vino tinto con huevos si agregás otros ingredientes y especias. Por ejemplo, huevos batidos con cubiertos con queso, jamón cocido o hierbas frescas según tu gusto.
Hablemos de la omelette o también conocida como tortilla. Una receta sencilla y económica puede formar una pareja armoniosa y delicada con algún buen vino. El maridaje clásico es tortilla y vino espumoso.
Cuida los ingredientes que uses para hacerla porque la combinación comida + vino puede verse afectada. Por lo tanto, no agregues ingredientes de fuerte intensidad; por ejemplo: jamón crudo, cebolla y pimienta. Tratá de aumentar su delicadeza y suavidad con un poco de gruyere rallado y jamón cocido. Además, no dejés la tortilla «medio cruda» o babé porque el sabor intenso del huevo es mayor que el de una tortilla bien cocida.
Podés leer más sobre este tema en: ¿Qué es el maridaje de vinos?
🌱 La soltería de la menta.
La menta es esencial en el mojito, pero combinarla con vino puede ser un gran error. La molécula de mentol opaca a cualquier vino por ello es que hay que evitar consumir menta antes de una degustación de vinos, incluso en pasta de dientes o chicles. Además, no es una buena idea abusar de esta planta a la hora de hacer postres, ensaladas o salsas para tus comidas, ya que tanto su aroma como sabor son invasivos.
Pero, más allá de que la menta sea un gran «cuco» para acompañar una copa de vino podemos intentar que esté presente de alguna forma. Por ejemplo: el chocolate con menta. La combinación única entre la frescura de la menta y la densidad del chocolate merece un maridaje con tintos de variedades como el Cabernet Sauvignon y el Syrah.
🌰 El moho y los frutos secos.
Los pistachos, avellanas y castañas no son los alimentos más favorables para los vinos, en especial cuando están tostados. Acompañar estos frutos secos con un vino puede crear la sensación del defecto olor a corcho. Lo recomendable es omitir estos ingredientes o reemplazarlos por nueces y almendras.
El defecto «olor a corcho» le otorga al vino olores a humedad, cartón mojado y moho. En la entrada de Defectos en el vino podrás leer sobre cómo reconocer los distintos defectos.
Si te animás a aprobar maridajes con almendras y nueces te recomiendo las siguientes:
Podés combinar las almendras con vino de las variedades Chardonnay y Torrontés mientras que el fruto del nogal marida con Cabernet Sauvignon.
🌶️ El picante: no apagues el fuego con más fuego.
El picante enciende el paladar para luego dejarlo «anestesiado», por eso se recomienda acompañar las comidas picantes con bebidas que ayuden a disminuir esa sensación de fuego. El vino no es útil para esta función, es intentar apagar el fuego con más fuego.
Las especias picantes destacan los taninos y el alcohol de los vinos, haciéndolos más agresivos, mientras que el vino aumenta la sensación de picor en nuestro paladar.
Si el plato es demasiado picante, te recomiendo bajar los grados y acompañarlo con una cerveza bien fría.
Pero tal vez, pese a todo, quieras acompañar una comida picante con un vino. Pues, en ese caso tendrás que enfocarte en el azúcar de los vinos. Para platos picantes podés probar un vino semidulce porque esa sensación de ardor será mitigada por el azúcar.
💨 La dificultad de maridar los ahumados.
En la boca, su sabor predomina casi ineludiblemente sobre el vino a raíz del compuesto químico guaiacol. Salvo el caso de variedades puntuales de uvas blancas muy aromáticas, todas las demás sucumben.
El aroma y sabor ahumado, como en el caso de carnes, pescados y quesos, no solo intensifican el peso y sabor de las proteínas, sino que tienden a dominar en el paladar. Es tan predominante que cubre el sabor de los vinos y, en el caso de los vinos con notas ahumadas, hacen que resalte aún más esta característica.
Los ahumados se maridan con vinos de variedades aromáticas, estos refrescan y perfuman nuestra cavidad bucal, dejándola en óptimas permitiendo apreciar tanto el vino como el ahumado del plato.
Por ejemplo: Torrontés o Riesling, cepas blancas con expresión aromática maridan muy bien.
Un maridaje excelente, nacido de esta conjunción de lo aromático de la cepa y el ahumado del plato, es el Jerez que acompaña al salmón ahumado.
🧄 Ajo y cebolla 🧅 en estado crudo o semi-crudo.
Anestesian el paladar y le impregnan una marcada acidez, deformando los sabores del vino. La intensidad del ajo y de la cebolla anula los principales descriptores de los varietales.
Cruda, la cebolla aporta acidez que desequilibra y “tapa” el tenor ácido vínico y aroma sulfuroso, impidiendo apreciar cualquier vino. El ajo, por su parte, intensifica los taninos de los tintos mientras que su aroma enmascara a todo tipo de vino.
La cebolla y el ajo cambian mucho si están cocidos. Cebollas caramelizadas, salteadas o blanqueadas transforman su sabor y textura.
Por ejemplo, si las cebollas pasan por una cocción lenta al horno, su dulzor y caramelización acentuados contrastarían con tintos tánicos y blancos con paso por madera haciendo un excelente maridaje.
Con los ajos sucede igual, una buena opción es confitarlos para contrarrestar su picor.
🍲 Otra vez sopa.
No es una buena idea maridar vinos con caldos y sopas, poco importan los ingredientes que compongan a este plato en particular. Es difícil lograr un buen maridaje debido a la temperatura a la que son servidas estas comidas. Las altas temperaturas deslucen el vino por completo.
Pero, más allá del maridaje copa de vino + sopa hay una práctica que he escuchado en España, el agregarle la llamada lágrima a los caldos y sopas. Esta lágrima es un chorrito de vino de Jerez o Montilla. En el Norte argentino se hace algo similar con la carbonada a la que se le agrega un chorrito de Torrontés.
En mi casa es habitual cenar en las noches de invierno carbonada o alguna sopa, siempre bien caliente. A mí me gusta acompañar las comidas con vino, pero estoy acostumbrada a servirme una copa de vino junto a un vaso de agua. Lo que hago es primero tomar toda la sopa y bebo el agua. Luego, en la sobremesa, disfruto tranquila de mi copa de tinto sin tener que complicarme con las sensaciones desagradables debido a la temperatura.
Sopas frías.
Como el problema de maridar vino con sopa está en la temperatura, una buena solución puede ser servir sopa fría.
Por ejemplo:
- La sopa de melón marida muy bien con un fresco espumoso a base de Chardonnay, Semillón o Viognier.
- La sopa de zanahoria especiada con jengibre y lima, queda muy bien acompañada de un Torrontés o un Chardonnay.
- El gazpacho marida con Jerez.
El gazpacho junto al Jerez son un buen ejemplo de maridaje regional. Los orígenes del gazpacho y del Jerez se hallan en el sur de España (Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha).
De manera general, los ingredientes del gazpacho son: aceite de oliva, tomate, pepinos, pimientos, cebolla, ajo y vinagre. Ya te comenté que el vinagre no es amigo del vino. Pero, los vinos generosos (como el Jerez) son capaces de potenciar el sabor del gazpacho por sus matices amargos que en combinación con los ácidos del gazpacho dan lugar a una perfecta combinación.
Experimentá, probá distintos maridajes.
El maridaje de vinos es posiblemente uno de los puntos que mayores controversias crea en torno al mundo de la enología. La aparición de nuevas variedades de uvas y vinos que hemos experimentado en los últimos tiempos han hecho que el maridaje de vinos y comidas evolucione constantemente.
No obstante, el maridaje es al fin y al cabo una cuestión de gustos. Es por ello que decíamos al principio de este artículo que existe y no existe el vino perfecto para cada tipo de comida, aunque existan ciertas normas que se dan por supuestas. Elegir unos u otros vinos para acompañar a los platos dependerá del tipo de alimentos que vayamos a preparar, la forma en la que los prepararemos y del gusto de nuestros comensales.
Exceptuando estos casos detallados (más algún otro puntual), en los cuales le sugiero no malgastar una botella de vino; para el resto de las relaciones comida-vino guíese por una única regla, que nunca le va a fallar: sus gustos personales.
De esta manera, aunque existan ciertas normas que se dan por supuestas, el maridaje perfecto es muy relativo, pues elegir unos u otros vinos para acompañar a los platos dependerá del tipo de alimentos que se vayan a preparar, la forma en la que estén cocinados y del gusto de los comensales.
En definitiva, más allá de esta guía, probá, animate a hacer tus propias combinaciones. Es como cuando tocaba hacer una tarea de dibujo libre, un momento para jugar sin consignas y gracias al cual conocerás un poco más sobre vos y tus gustos.
¿Querés saber más sobre el mundo del vino? Entonces, antes de irte, te sugiero que me dejes tus inquietudes, tus dudas… los temas que deseas que trate en la página o en el podcast Catar desde Cero. Podés dejar un comentario aquí abajo.
Podré crear contenido de valor si responde a tus inquietudes.
