¿POR QUÉ EL VINO SE CATA EN COPA?

En definitiva, la copa es una herramienta necesaria para llevar a cabo la degustación de vinos. Es por ello que el vino se bebe en copas. A continuación te contaré las características que posee una copa que hace al vaso obsoleto para las degustaciones.

¿Por qué el vino se cata en copas?

Cuando degustás un vino, comenzás observándolo, luego lo hueles y finalmente lo probás. Para cada una de estas etapas la copa juega un rol fundamental como herramienta par lograr una completa percepción del vino.

La copa es importante durante las 3 etapas de la cata:

• Análisis visual.

La vista es el primer contacto que tenemos con el vino. Analizando visualmente el vino, se obtiene una idea de cómo serán las fases siguientes.

El examen visual se lleva a cabo tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar el cáliz. Para realizarlo necesitas un fondo blanco para poder percibir mejor el color, inclinando la copa para poder apreciarlo mejor.

El grado de transparencia de las copas ayuda a la correcta observación del color. Es por ello que en las degustaciones tenemos que dejar de lado las copas de vidrio de color y las copas talladas.

Su forma, que permite inclinar más o menos la copa para observar bien el disco y analizar visualmente al vino algo que con un vaso es difícil de lograr. Además, la forma de la copa para espumosos ayuda a la difusión de sus burbujas.

• Análisis olfativo.

Tené en cuenta que no todas las sustancias volátiles que se encuentran en el vino contribuyen al aroma  debido a que varias de estas no presentan ninguna sensación olfativa. Dentro de una botella de vino podés encontrar entre 400 y 500 sustancias volátiles y aromáticas. Hay que considerar que entre los compuestos que contribuyen al aroma del vino no todos lo hacen en igual extensión.

El aroma es, posiblemente, una de las características más importantes del vino y se lo asocia directamente con la calidad del mismo.

El aroma es, posiblemente, una de las características más importantes del vino y se lo asocia directamente con la calidad del mismo.

Un vino consigue ser distinto de otros vinos, sobre todo, gracias a sus aromas. Y para poder apreciar los aromas la copa es una herramienta clave.

Cuando disfrutamos del vino, un gran número de compuestos químicos intervienen en el aroma que sentimos y son los responsables de que ese vino nos pueda evocar aroma a frutas, flores, aromas herbáceos, tostados, entre otros. Te recomiendo que leas la siguiente entrada para conocer el origen de los aromas en el vino: ¿De dónde vienen los aromas en el vino?

Las sustancias volátiles que hacen al aroma del vino juegan el papel más determinante en su tipicidad, son las que dan al vino personalidad. Es por ello que el análisis olfativo es tan importante durante la degustación de vinos.

En 1956, Jules Chauvet, el «padre del análisis sensorial», demostró que el recipiente usado para percibir los aromas del vino influye en la calidad del aroma percibido. Chauvet enseñó que esta influencia está relacionada con la relación superficie/volumen del líquido a degustar. Es por ello que no cualquier copa funciona como amplificador de aromas, pero esto lo analizaremos más adelante.

Debido a su forma, la copa ayuda a resaltar las fragancias del vino algo que un vaso no puede lograr. La copa le da al vino un verdadero equilibrio de aromas. De hecho, cada parte de la copa, desde la parte inferior hasta la parte en contacto con los labios, revela diferentes aromas del vino. Por ejemplo, los aromas frutales se encuentran en la superficie mientras que el alcohol se sentirá más en el fondo de la copa.

• Análisis gustativo.

El análisis gustativo está necesariamente relacionado con el análisis olfativo. Recordá que los aromas son los responsables del sabor. Es por ello que para poder apreciar en boca su sabor, empleamos juntos los sentidos del gusto y del olfato.

Por ejemplo: cuando comemos una manzana podemos apreciar su gusto dulce y ácido (que sentimos en nuestra la lengua) y, además, sentimos el aroma que describe a la manzana, dando en la boca la sensación completa de sabor a manzana. Si estás resfriado, sentirías la dulzura y la acidez pero no el sabor a manzana. Es típico escuchar de una persona que está pasando por una gripe o resfriado que no le encuentra sabor a la comida.

La teoría de la localización de sabores en la lengua con su famoso mapa de la lengua, hoy en día, se lo considera más un mito que una realidad. Según esta teoría, cada parte de la lengua detecta un sabor básico distinto e independiente de las demás regiones. Pero se ha confirmando que los diferentes gustos primarios pueden ser detectados a través de todas las regiones de la lengua, siendo la intensidad del sabor detectado, por cada región de la lengua, lo que difiere.

Esta diferencia de intensidad de sabores que se aprecian en las distintas zonas de la lengua se tiene en cuenta a la hora de diseñar las copas. Dependiendo de la forma de la copa se puede favorecer la difusión del vino en el centro o en los lados de la lengua. Como resultado, percibirás mejor la untuosidad o la acidez del vino, dependiendo de que áreas de la lengua se exciten primero.

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La forma de la copa.

La parte clave de la copa para la apreciación de los aromas y gustos es el cáliz, que es en definitiva donde el vino se encuentra contenido. Además ofrece una cintura más ancha que la boca llamada ecuador u hombro. Este es el punto máximo hasta el que debe ser llenada la copa, si el nivel del vino servido excede esta área los aromas se cierran y, por ende, no podrían ser sentidos. Esta es la superficie más grande de la copa y, por tanto, ofrece un área de evaporación mayor, donde en contacto con el aire se desarrollan los aromas que serán concentrados en la copa. Ese es un efecto buscado, porque para que los aromas se volatilicen y le impriman carácter a un vino precisan de una porción de aire.

Es por ello que las copas no se llenan en su totalidad para lograr que se forme una cámara aromática. Además, esta es la razón por la cual se «marea» al vino en la copa: más gira, más contacto tiene el vino con el oxígeno (se aumenta el área de superficie), más aromas se liberan. Aromas que, concentrados luego hacia la boca de la copa, potenciarán la sensación del vino, sea tinto blanco o rosado, de forma que ahí se produce el efecto amplificador que antes te he nombrado.

¿Existe una copa ideal para difundir aromas?

Los aromas son moléculas volátiles, “vuelan” de la copa a la nariz.

El desarrollo de los aromas del vino está directamente relacionado con la relación Diámetro del ecuador / Diámetro de la abertura. Si la copa puede oxigenar bien el vino, entonces percibirás más y mejor sus aromas.

Una copa de vino es normalmente más estrecha en la parte superior por dos razones: para que el vino no termine en el suelo al hacer girar la copa y ayuda a recolectar los aromas para luego liberarlos, con lo cual nos facilita olerlos.

En conclusión, la copa ideal es aquella que recopila los aromas y luego los libera.

Como ya te lo había comentado más arriba en esta entrada, durante los años 50 Jules Chauvet investigó sobre la relación entre el diámetro de la copa (ecuador) y el de la abertura.

Jules descubrió que mientras más pequeño es el diámetro de la abertura de la copa en comparación con su ecuador, más se favorece la difusión de los aromas. Claro que esta relación llega hasta cierto punto, cuando la abertura es demasiado pequeña no se pueden apreciar los aromas del vino ya que quedan «atrapados» en el interior de la copa.

La pirámide olfativa.

Asociar la palabra aroma con la palabra perfume es inevitable. En la copa, cuando servimos un vino, sucede algo similar a lo que pasa cuando nos perfumamos.

Es por ello que retomo la pirámide olfativa, la cual es empleada por los perfumistas cuando crean sus perfumes. Te contaré de que se trata.

1) Notas de cabeza o salida.

Se puede decir que son los olores de presentación del perfume. Son los aromas que desprende la fragancia durante los primeros 15 minutos al esparcirla sobre la piel. Suelen ser aromas ligeros y volátiles ya que apenas duran unos minutos. Estos aromas tienen como componente principal esencias cítricas, las cuales aportan frescor e intensidad a la fragancia.

2) Notas de corazón o cuerpo.

Las notas del corazón se perciben durante tres o cuatro horas desde su aplicación y conforman el corazón de la fragancia. Son las notas que
conforman el alma de la fragancia ya que definen la identidad del perfume (familia olfativa). Esta identidad es la que hace único al perfume.

Estas notas comienzan a percibirse durante los primeros 15 minutos y perduran en la piel pasada las 6 horas. Son estos aromas en los que debemos fijar la atención a la hora de elegir un perfume, ya que es la que impregnará nuestra piel durante más tiempo.

3) Notas de fondo o base.

Las notas de fondo corresponden a los aromas pesados. Es la estructura que sostiene al perfume y que le otorga su durabilidad y fijación.

Son notas que dan profundidad al perfume, como las maderas, el ámbar, los almizcles o las especias.

Las notas de fondo ponen el broche final a la identidad del perfume. Las esencias que conforman la base de la pirámide olfativa son extractos de madera, ámbar, almizcle o especias. La labor de estas esencias es dar profundidad a las fragancias. Como consecuencia, estos aromas comienzan a manifestarse olfativamente transcurridas las 2 horas, dando lugar al aroma final y más duradero de la fragancia.

Es preciso aclarar que el momento de transición de estas fases no es brusca ya que progresan de un modo paulatino y derivan lentamente desde las notas más altas de salida hasta las de fondo en una armónica sinfonía de olores.

La pirámide en la copa.

Así como en los perfumes, en el vino algunos aromas son más volátiles que otros. Podemos definir 3 tipos principales de aromas según su naturaleza volátil:

Una copa de vino esta repleta de aromas, en la superficie vas a encontrar a los aromas ligeros, los cuales son los más volátiles y en el fondo se encuentran los aromas pesados, estos necesitan ser oxigenados para llegar a la superficie y ser sentidos.

En primer lugar se evaporan los aromas más volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los aromas mas pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el aroma de las fracciones menos volátiles.

Dependiendo de la forma y el volumen, se pueden promover la difusión de aromas pesados, medios o ligeros.

Además, es por esto de la «pirámide en la copa» que se hacen varias olfaciones del mismo vino durante su degustación. Así se logra sentir los matices del vino, como los aromas se van presentando a medida que pasa el tiempo y el vino «se va abriendo».

Te hago un breve repaso de la fase olfativa para explicar mejor lo que sucede con los aromas en el vino.

Cuando sentís una copa de vino, durante la degustación, primero hacés unas olfaciones sin agitar la copa y luego se vuelve hacer agitando la copa primero.

Durante la primera nariz (sentís el vino sin agitar la copa) podés percibir los aromas más volátiles del vino. También, en este momento se evalúa si el vino tiene un defecto.

Durante la segunda nariz (sentís el vino después de agitar la copa) se revelan los aromas más pesados del vino que necesitan de cierta oxigenación para revelarse.

¿Es necesario tener diferentes copas para cada vino?

Cada tipo de copa está diseñado para denotar los aromas que componen tal o cual variedad.

El vino cambia de expresión según la copa que se use. Es por ello que se fabrican copas perfectas para degustar cada vino en función de las uvas empleadas en su producción. Dependiendo del varietal del vino ha de ser la forma de la copa con la cual se deguste.

Además, el tamaño sí importa. Para vino tinto, copas más grandes. Para vino blanco, más delgadas y más pequeñas. Para vinos de postre, pequeñas y bajas. Para agua, te bastará con grandes y no tan cerradas en la parte superior y sino, vasos.

Si necesitás ayuda para comprar la copa perfecta para cada perfil de vino leé la siguiente entrada: ¿Cómo comprar la copa de vino indicada?

Cada vino es único y está dominado por ciertos aromas.

Un vino dominado por aromas pesados ​​deberá ser oxigenado: será necesario privilegiar una copa grande y de ecuador ancho.
Un vino dominado por aromas ligeros no tendrá que ser tan oxigenado: el volumen puede ser más pequeño y la relación diámetro del ecuador con respecto del diámetro de apertura puede ser menor.

Por lo tanto, tener diferentes copas permite promover el perfil olfativo de los vinos que en ellas degustes pero, como te imaginarás, eso supone un gasto importante. Además, vas a necesitar mucho espacio para guardar tantos juegos de copas.

Pero, si deseas ser practico y ahorrativo, es posible comprar solo un juego de copas y disfrutar de los distintos varietales. La copa INAO, la cual ha sido reconocida por el famoso Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, es una herramienta útil porque reúne todos los parámetros para una cata de vinos. Además, con ella se pueden apreciar fácilmente las virtudes y los defectos de una gran variedad de vinos.

Lo podés comprobar:

Servite el mismo vino en copa y en vaso. Degustalo: ¿Cómo se ve el vino, podés apreciar por igual su color, lágrimas, etc? ¿Se sienten diferente los aromas del vino en un vaso que en una copa? ¿A la hora de tomarlo, es el mismo gusto? ¿Si sostenés por 15 minutos tu copa por el pie y, con la otra mano, el vaso el vino se mantiene a la misma temperatura?

En general, ¿qué diferencias encontrás? No hay mejor forma de apreciar las ventajas de una copa que haciendo este pequeño experimento.

No elimines los vasos de tu vida.

Una buena copa es una herramienta necesaria para degustar vino. Esta afirmación ya comprobada no significa que no vaya a aceptarte un vino porque me lo sirvas en vaso.

Tené en cuenta que el conocimiento jamás ha sido sinónimo de limitación, un saber que justifique o construya barreras no es más que una forma de ignorancia.

Conocer estas ventajas que tiene la copa por sobre el vaso no sirven para ir por la vida haciendole el feo a la gente que te ofrece un vino en vaso. Porque eso no es solo algo que te dejaría como “poco simpática/o” (por no decir otra cosa) sino que te limita a la hora de disfrutar buenos momentos.

Si no hay copa, bien, buenos son los vasos.

Tengo dos recuerdos de beber vino en vaso de plástico y haberlo disfrutado como nunca.

Uno es en una excursión en San Rafael, Mendoza (Argentina). Habíamos salido a la tarde a caminar por la montaña, nos metimos en unas cuevas naturales, vimos pinturas rupestres, escuchamos historias de tiempos previos a la colonización, el silencio de la noche, las estrellas.

Luego de mucho caminar y recorrer, llegó el  momento de comer empanadas fritas, en el medio de la montaña, mirando las estrellas. Vino tinto en mano, servido en vaso blanco de plástico, empanada recién frita, estrellas, fue el maridaje perfecto.

Mi segundo recuerdo es en La Rioja (Argentina), más exactamente en el Parque Nacional Talampaya. Luego de caminar por el parque, disfrutar de su hermoso paisaje (sobretodo su impactante cañón rojizo) y escuchar las historias que cuentan los guías, llegó el momento de tomar un Torrontés riojano. Y si, no fue en copa de cristal que me lo sirvieron. Bajo la fresca sombra de los algarrobos, en un vaso de plástico, me sirvieron un exquisito vino. Aromático, con un bello equilibrio entre su acidez y dulzor. El momento, el lugar, el vino, la compañía, fue el maridaje perfecto.

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