El chocolate no es tanto una comida como una especie de viaje y debe vivirse como unas vacaciones o una tarde en el spa. Ponlo en tu boca y frótalo en el paladar con tu lengua, luego toma pequeños sorbos de aire y lleva los aromas volátiles a la vía retronasal. El aire está inspirado. Los aromas fueron transportados a la zona retronasal. Se estimularon los receptores. El deseo ha sido desactivado por la recompensa.
Mark Schatzker, El efecto Dorito, Simon & Schuster, 2015
El Caribe en Mendoza o la historia del lulo.
Era una mañana cualquiera. En ese entonces yo era laboratorista en una vieja bodega en Mendoza. Mi trabajo consistía en evaluar la calidad: tomar muestras de uvas, mostos y vinos, hacer los análisis requeridos para el seguimiento de sus fermentaciones y conservaciones, entre otras tareas.
Durante esa mañana, en una ronda de recolección de muestras de vinos blancos, abrí el caplé (la canilla o grifo) de un tanque que contenía Viogner. Nunca había degustado este varietal, mi paladar no lo conocía.
Llevé las muestras al laboratorio, y allí tomé una copa. No es que degustar fuese parte necesaria de mi labor pero, como yo lo veía, degustar era parte de mi aprendizaje y me llevaba apenas unos minutos.
Copa en mano comencé a catar. De golpe, en una mañana igual a cualquier otra, un aroma me transportó. En plena vendimia, en ese viejo laboratorio, volví al primer momento en el que sentí ese aroma.
Cuando llegué al Viogner me topé con un aroma que había sentido años atrás una noche en Colombia. Para mí, ese Viogner recién sacado de su tanque tenía aroma a lulo.
Hacía un par de años había probado por primera vez los patacones, riquísimos, y para acompañarlos pedí jugo de lulo. Como no tenía idea de que era el lulo, la gente del local fue muy amable en mostrarme el fruto. Además, me lo dieron a probar y como me gustó, me trajeron una jarra del jugo recién hecho. Fue un momento simple y feliz, y volvió a mi cabeza de golpe dibujándome una sonrisa que nada tenía que ver con la cantidad de trabajo que me rodeaba.
En ese viejo laboratorio, volví a vivir ese momento.
Una botella como llave de la memoria.
Unos días después de este pequeño descubrimiento, salí a cenar con mi novio. Él había estado allí esa noche en Colombia, el había probado el lulo conmigo. Es por ello que se me ocurrió intentar un pequeño experimento.
Busqué en la carta de vinos si tenían el varietal Viogner. Sabía que pese a ser la misma variedad no tenía por qué encontrar el aroma a lulo en esta botella. Esto se debe a que la expresión aromática depende de múltiples factores, es por ello que cada vino es único. Pese a que existía la probabilidad de no encontrar el aroma, elegí el Viogner.
Llegó el vino a la mesa, me lo sirven para que lo pruebe. Al oler la copa me sentí aliviada, el aroma también se encontraba en esa botella.
Tal vez, mi novio sentiría el aroma. Tal vez, el aroma a lulo sería un disparador para hacernos recordar y traer a la mesa un bello momento.
Y, por suerte, funcionó. La memoria dio paso a la alegría y a la ternura. Una botella de vino nos permitió en esa noche traer el Caribe a Mendoza.
Los aromas del vino evocan sensaciones y recuerdos.
Así como te cuento es esa historia del lulo, a mi me sucedió sentir una alegría que poco tenía que ver con lo que me rodeaba en ese momento, gracias a un simple aroma. Pero esto sucedió porque, en esta búsqueda de avanzar con mi aprendizaje personal sobre vinos y mostos, me tomé el tiempo para sentir. Frené unos minutos y me permití sentir que era que iba a analizar, conocer mis muestras. Fueron sólo unos minutos y te aseguro que no afectaron para nada mi productividad.
La calidad de una vida se encuentra siempre en la proporción que guarde con la capacidad para el disfrute, y ésta es igual al don de prestar atención. Más que cualquier otra cosa la atención es el acto de entrar en contacto.
The Artist’s Way , Julia Cameron.
El objetivo de memorizar aromas.
El objetivo es que puedas reactivar la imagen del aroma, en este caso del chocolate cuando, lo huelas en una copa de vino y, entonces, poder reconocer este aroma entre tantos otros que el vino tendrá.
Claro que no todos los vinos tienen aroma a chocolate pero te aseguro que si hacés este trabajo de prestar atención a lo que sentís con tu olfato y lo asociás vas a poder identificar el aroma a chocolate, y cualquier otro aroma, cuando se presente en tu copa.
¿Cómo memorizar aromas?
Sentís tu copa de vino e intentas identificar los aromas. Pero, por alguna razón, no podés ponerle nombre a lo que sentís. Aunque tengas la sensación de que es un aroma familiar,que has sentido tantas otras veces, no podés identificarlo. Te preguntás ¿qué es?
Este es un problema que enfrentan la mayoría de los amantes del vino al iniciarse en la degustación.
Identificar aromas y olores te permite almacenar información para tu archivo personal. Podés construir tu propia base de datos, para luego recurrir a ella, haciendo un trabajo consciente de memorización.
Eso si, el que quiere celeste que le cueste. Vas a tener que esforzarte un poco para lograr identificar y almacenar aromas y olores en tu cabeza.
Tal vez te interese la entrada: ¿De dónde vienen los aromas del vino?
Cuando memorizás información, por ejemplo el aroma a chocolate, el proceso pasa por diferentes etapas. Te hablaré de cada una de estas etapas para ayudarte a memorizar aromas y que puedas crear tu “aromateca».
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Etapa 1: Sentir y grabar.
Agarrá un chocolate. Sentí su aroma, el aroma a chocolate. Esta información es captada por tu sentido del olfato y se transmite a tu cerebro a través de las neuronas olfativas.
Ahora te toca grabarlo en tu memoria, tenés que dejar un registro en tu cabeza sobre esta sensación.
Si deseás grabar este aroma en tu «aromateca», hacé un esfuerzo real de atención. Enfocate en las sensaciones que percibís.
Etapa 2: Asociar para almacenar.
Mantener el aroma a chocolate en tu memoria, almacenarlo, supone un esfuerzo. Para lograrlo podés intelectualizar la sensación o emplear la sinestesia.
Intelectualizar la sensación.
Al intelectualizar pasás de la sensación a un trabajo de apropiación al clasificar el aroma.
Para lograr esta clasificación con nuestro ejemplo es necesario que asocies el chocolate a una familia de aromas. ¿Qué es el chocolate? ¿es una fruta? ¿es una verdura?
Para ello podés hacer uso de la Rueda de los Aromas. Además, podés guiarte a partir de la clasificación de aromas primarios, secundarios y terciarios. El chocolate es un aroma terciario, comúnmente tiene origen en la maduración del vino hecha en barricas de roble.
Emplear la sinestesia.
La mezcla de sentidos es un buen recurso para lograr la memorización.
Primero ¿Qué es la sinestesia? La sinestesia es una figura retórica que, además de la mezcla de sensaciones auditivas, visuales, gustativas, olfativas y táctiles, asocia elementos procedentes de los sentidos físicos con sensaciones internas (sentimientos).
Te voy a dar algunos ejemplos: la expresión amarillo chillón (vista-oído), asociar la sensación de frío al color blanco (tacto-vista) y asociar el aroma a alcanfor al color verde (olfato-vista).
Recordá que en definitiva la sinestesia es la atribución de una sensación a un sentido que no le corresponde.
Cuando hacés la combinación de la información provenientes de distintos sentidos podés lograr la memorización con mayor facilidad.
Acercá el chocolate a tu nariz, sentí su aroma. Mientras lo sentís, podés hacerte las siguientes preguntas:
¿Podés describirlo con algún color? ¿ A tu mente llega alguna imagen o escena? Asociación olfato – vista.
¿A qué suena este aroma? ¿Podrías asociarlo a algún sonido o alguna canción? Asociación olfato – oído.
¿Este aroma es cálido, áspero, frío…? ¿Si lo pudieses tocar, cómo sería esa sensación? Asociación olfato – tacto.
¿Si lo probases, cómo sería: dulce, amargo, salado, grasoso, agrio, ácido…?
Asociación olfato – gusto.
Etapa 3: Evocar el recuerdo.
Para restaurar la información registrada y almacenada, es necesario poder trabajar esta fase de evocación
El recuerdo del aroma es la fase que generalmente plantea el mayor problema.
En nuestro ejemplo, sentís el aroma a chocolate, lo identificás y grabás en la primera etapa. Luego, hiciste las asociaciones necesarias que te permitieron almacenarlo en tu memoria durante la segunda etapa. Finalmente llega el momento de evocarlo, en la tercer y última etapa.
Ahora ya no hace falta que sigas oliendo el chocolate. Guardalo, apartalo de tu nariz.
Vamos a evocar el aroma a chocolate de dos formas, ya que fueron las que empleamos en la segunda etapa como recursos de asociación.
Recordar el chocolate.
Volvemos al sistema de referencia de la familia de aromas, este sirve de referencia, un marco con el cual podés estructurar la memorización. En la Rueda de los Aromas el chocolate pertenece a la familia de los caramelizados.
Pensá en chocolate y visualizalo en tu memoria, no hace falta que sea exactamente este chocolate que acabá de oler, podés jugar a recordar o inventar otro chocolate: recordá su forma, su color y su textura. ¿Recordás algún momento en donde comiste o bebiste chocolate? ¿Recordás una torta, helado o mousse de chocolate que te haya gustado mucho? Y, si no te gusta el chocolate, ¿recordás algún postre que te haya degustado por su particular exceso de chocolate? ¿El chocolate te suena a qué? ¿Recordás si el sabor del chocolate es dulce o amargo o ácido?
Finalmente, ¿El chocolate como huele, podés recordarlo en tu mente? No hace falta que lo describas, solo evocá ese aroma a tu cabeza a través de tus recuerdos y guiado por las preguntas antes mencionadas (y si se te ocurren otras que te ayuden, mejor aún).
Luego de tantas preguntas, ¿alguna te sirvió para evocar el aroma del chocolate?
¿Cómo mejorar en el reconocimiento de aromas?
Si querés progresar diariamente podés hacer el mismo ejercicio de recuerdo con una serie de aromas: manzana, café, pera, flores, banana (platano), pimiento verde, nuez moscada, limón, canela, clavo de olor, vainilla, pomelo, naranja y todo lo que tengas a tu alcance.
El simple hecho de sentir aromas de forma consciente te permitirá progresar a pasos agigantados.
Dedicale unos minutos a prestarle atención e intentar memorizar diferentes aromas cuando tengas oportunidad. Por ejemplo: cada vez estés en tu cocina, mientras comes, cuando pases frente a un puesto de flores…
Cuando estés comiendo, intentá identificar los ingredientes y especias de la comida. Saboreá lentamente y de manera intensa cada vez que te llevas algo a la boca. Disfrutá cada bocado lenta pero intensamente. Verás que el gusto y el olfato están relacionados en profundidad, por ello si estás trabajando en mejorar tu capacidad de percibir de uno mejorarás la de ambos.
Te puede ser de ayuda el post: Cata de vinos: FASE OLFATIVA.
Conectar para disfrutar.
Aumentar la capacidad de tu disfrute se trata de eso, de permitirte aunque sea unos minutos para conectar con lo que te rodea. Por ejemplo, permitite oler las flores cuando vas de tu casa al trabajo ¿Y si no hay flores, y si me tomo el metro o me subo al auto directamente? Pues podés prestar atención a tu comida, cuando almorzás y cenás, cuando te tomás un café, etc… Aprovechar el momento y sentir los sabores, las texturas, las distintas combinaciones.
Y, para seguir practicando la atención, pues para la cata de vinos es necesario poder mantenerse en un estado de concentración, hay una práctica que requiere de otro sentido que nombro poco en este blog: el oído. Permitite escuchar de forma atenta a alguien, sin estar pensando en otra cosa o lo que le vas a responder, sino sólo escuchar. Este ejercicio puede ayudarte a mejorar en la cata, pues la cata también es un diálogo.
Permitirte estar presente en tu propia vida aumentará tu capacidad de disfrutar de la misma. Yo no te lo digo como una experta, nada más hago el intento. Día a día intento no olvidarme de estar presente en mi vida; aunque hayan días, y hasta semanas, en las que falle.
No sé si te ha pasado, toparte con un aroma o un gusto que sirve de disparador para llevarte a momentos de tu vida que ya fueron. Tal vez un perfume, el aroma de una flor, una buena comida con un sabor ya conocido… Me imagino que has tenido esa suerte, de viajar en el tiempo gracias a tus sentidos. Por eso sé que vas a entender la alegría que sentí en el laboratorio, la cual aumentó al poder compartir ese recuerdo con alguien tan querido.
