EL ECO DEL VINO: FINAL Y LONGITUD EN BOCA.

Centrándote en cada una de las impresiones del final de boca, conocerás mejor el vino que estás probando. Además, podrás reconocer el momento donde un vino pasa de ser uno más a ser inolvidable.

Cuando pensé en escribir esta entrada, resonó en mi cabeza la siguiente frase de Maya Angelou: «La gente olvidará lo que dijiste, también olvidará lo que hiciste, pero jamás olvidará cómo les hiciste sentir». Con el vino sucede algo así, tal vez te olvides del nombre de la región de la que viene, la bodega, el varietal, o cualquier otro dato de la etiqueta, pero esa sensación agradable no se olvida.

La fase gustativa:

Cuando catas un vino, experimentas diferentes sensaciones. Durante la fase gustativa sólo pasan unos pocos segundos entre el momento en que el vino entra en tu boca, y cuando lo escupís (o lo tragás).

Estas sensaciones en boca se van percibiendo de forma paulatina, a medida que avanza la cata. Esto nos permite definir 3 momentos, que corresponden a la evolución de tus sensaciones:

Ataque: las primeras impresiones que sentís apenas tomás un sorbo del vino.

Medio: hacés que el vino recorra toda tu boca durante unos segundos mientras prestás atención a lo que sentís.

Final: las sensaciones que quedan en boca una vez que has tragado o escupido el vino.

GRÁFICO.

courbe evolution bouche vin

Como catador es muy importante que prestes atención a cómo te sientes cuando el vino ya no está en tu boca. Notas que las impresiones persisten: puede ser uno (o más) aroma(s), un sabor, una sensación táctil.

¿Qué encontrarás en el final de boca?

Durante la cata, en la fase gustativa, se identifica en el vino:

  • Gustos: dulce, ácido y amargo; además, umami y salado, en ciertos vinos específicos.
  • Aromas (por vía retronasal).
  • Sensaciones táctiles: temperatura, efervescencia y sequedad (debida a los taninos).

Tené en cuenta que, cuando analizás el vino en boca, hay en realidad dos órganos involucrados: la lengua y la nariz (por vía retronasal).

Analizar las sensaciones de final del vino en 3 pasos:

Paso 1: Concéntrate en tu salivación.

Paso 2: Identifica los aromas que percibís en tu boca.

Paso 3: Evalúa el tiempo durante el cual estos los aromas permanecen.

Paso 1: Concéntrate en tu salivación.

Pueden suceder dos cosas: que salives o que tu boca quede «seca».

Caso 1: Si salivas…

  • Tu salivación puede ser fluida.

La salivación fluida se acompaña de una sensación de frescor en la boca. Es similar a cuando probás un limón, sin azúcar.

Esta salivación se debe a la acidez del vino.

  • Tu salivación puede ser grasa.

La salivación grasa te aporta una sensación de suavidad en la boca. Puede ir acompañada de una sensación de calor (provocada por el alcohol) o de dulzura (provocada por el azúcar).

Diferenciar como es tu salivación, en el momento del final de boca, te permitirán interpretar el vino que estás catando.

¿Cómo interpretar la salivación?

Esta interpretación se pueden llevar a cabo a partir de la salivación como punto de referencia. Existen más factores a tener en cuenta para llegar a la conclusión precisa de que vino se trata.

Podés catar un vino perteneciente a un clima cálido, sin embargo, encontrar una salivación fluida porque estos otros factores (por ejemplo la añada, la exposición, la vinificación, incluso la variedad) juegan con estas sensaciones.

Entonces, la interpretación anterior tómala con pinzas.

Debemos ser cuidadosos en caer en absolutos a la hora de hablar de vinos; ya que, existen tantos factores a tener en cuenta. Además, gracias a la gran diversidad que existe, da la impresión de que en el vino hay más excepciones que reglas.

Por eso también esta sensación de «sequedad» está ligada a los vinos tintos y no a los vinos blancos. (ya que los taninos se extraen en gran parte de la piel de la uva durante la maceración de piel + jugo para vino tinto.)

Bueno, para el vino es lo mismo. Durante la maceración, el contacto prolongado entre los hollejos de la uva y el mosto, extraerá color, aromas y taninos.

Esta es la razón por la que los taninos están presentes en el vino tinto y no en el vino blanco. Efectivamente, durante la vinificación de un vino tinto, necesitamos realizar esta maceración entre la piel de la uva (negra) y el mosto, para extraer color … y por tanto taninos.

Esta es la gran diferencia entre el vino blanco y el tinto: el vino tinto tiene taninos (por lo tanto, es áspero, astringente, la lengua se vuelve áspera) y el vino blanco no.

Caso 2: Si se te seca la boca…

En lugar de salivar, las membranas mucosas se tensan, la boca se seca. Los taninos son responsables de esta sensación de sequedad porque reaccionan precipitando las proteínas de la saliva. Es esta precipitación la que da aspereza al vino, es la llamada astringencia.

Podés ver la precipitación de las proteínas debida a los taninos cuando escupes el vino. Observarás pequeños precipitados característicos de esta reacción tanino / saliva.

Una forma de reconocer la sensación de astringencia de los taninos es tomando un té. Cuando ponemos agua caliente en una taza con un saquito de té, después de unos segundos, el agua se vuelve coloreada y perfumada. El agua caliente extrae los pigmentos colorantes y los aromas del té. Si se prolonga la infusión más de 5 minutos, siempre que el agua esté lo suficientemente caliente, el té será amargo y se «secará» tu boca al probarlo. Este amargor y astringencia están relacionados con los taninos, que se extraen del té mediante infusión prolongada.

Volvamos al caso de boca «seca»: los taninos.

Los taninos percibidos pueden ser de 2 tipos principales:

  1. Duros y verdes
  2. Finos y suaves

Los taninos se caracterizan por su potencia y su persistencia: hablamos de taninos finos / grasos por su persistencia y suaves / duros por su potencia.

Podés evaluar los taninos a partir de la sensación que dejan en tu boca pasado 10 segundos.

Algunos taninos «persisten» mucho tiempo en boca, otros desaparecen muy rápidamente, son enjuagados por la saliva.

Los taninos de la uva: provienen de las pieles, pepitas y raspones (escobajos) de las uvas. Es por ello que, los vinos tintos tienen más cantidad de taninos que los vinos blancos, porque durante su elaboración los hollejos tienen contacto prolongado con el mosto. Algunas variedades de uvas tienen más taninos que otras, por ejemplo, las variedades Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Tannat, presentan una alta concentración de taninos.

Los taninos de la madera: se disuelven en el vino a través del contacto cuando el vino se almacena en barricas de madera. Barriles de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino.

  • Si cuando lo catamos se aprecia una sequedad leve en las encías, el vino tiene una carga tánica baja.
  • Cuando aparece una sequedad y nos cuesta recuperar la salivación, esto puede ser porque el vino tenga una dureza tánica. Si se extrae una considerable proporción de taninos de las pepitas, del escobajo o raspón, se suelen describir como taninos verdes. Los taninos verdes suelen ser acompañados por aromas verdes. Al exceso de taninos proveniente del envejecimiento en madera, se le suele denominar taninos secos.
  • Cuando la carga tánica se vuelve ácida, salina, sedosa, es porque los taninos son dulces. Significa que el vino tiene la cantidad de tanino justa para tener buena capacidad de guarda. Los taninos dulces, suaves o integrados dan una indicación de la correcta madurez de las uvas, y son los responsables de algunas sensaciones muy placenteras tales como pueden ser el aterciopelado y largo.

  • En primer lugar, si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, el tanino es dulce y aterciopelado, y el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
  • En el segundo casosi aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación; esto puede deberse a dos motivos: bien que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja (lo que indica que se han usado barricas demasiado antiguas), o bien que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor (que se debería a un exceso de maceración de la uva).
  • El tercer caso, si tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.

El motivo de la popularidad del «tanino» es, en gran medida, que resulta muy fácil de detectar. ¿Quién no ha percibido bebiendo una copa de buen tinto, esa sensación áspera, de sequedad, de coagulación y de falta de segregación salivar. Ésos son los taninos.

Ahora bien, si nuestra intención es hacer un buen juicio sobre los taninos -que ayuda a saber si el vino puede guardarse durante más tiempo en la bodega-, tenemos que empezar a investigar los diferentes tipos de expresión del tanino en nuestra boca.

Respecto a su estructura, hablamos de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes, es decir, se percibe esa sensación áspera muy claramente. Sin embargo, si el tanino es apenas perceptible hablamos de taninos menores, amorfos o sin definición.

Los grandes vinos recién embotellados poseen gran cantidad de taninos. Su tacto en el paladar es seco, duro, astringente, áspero… la tanicidad no es otra cosa sino el grado de presencia de taninos en el vino.

Normalmente, asociamos esta cantidad de taninos o tanicidad con una gran capacidad de guarda, pero antes debemos analizar algunos detalles.

Dos interferencias
Una de las principales dificultades a la hora de hablar de textura y taninos es que se ven potenciados o morigerados según el alcohol y la acidez del vino. Un tinto con alcoholes altos tiende a potenciar taninos gordos, mientras que uno con alcoholes bajos hace el camino contrario: les quita protagonismo. Con la acidez pasa algo similar: un tanino de tiza carente de frescura pierde la capacidad de secar como un talco y se percibe como un tanino fino.

Además, la sensación de los taninos cambia mucho con la edad del vino. Como tienen la capacidad de polimerizarse, es decir, combinarse entre sí, pierden en ese proceso su textura. De ahí que, para probarlos, conviene apuntar siempre a vinos jóvenes. De lo contrario, no se percibirán.

Con todo, a la hora de hablar de taninos en el vino argentino una cosa es segura: ningún tinto carecerá de ellos en su juventud, incluido el Pinot Noir. Según el origen de la uva, el tipo de elaboración y el estilo que resulte, tendrán más o menos vigencia algunos sobre otros. Pero a no perder el aliento: para conocerlos, hay que probar los vinos, y eso siempre es una buena noticia.

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Paso 2: ¿Cuáles son los aromas que encuentras en boca?

En algunos casos, puede sentir que tiene un trozo de limón (o manzana verde) atascado en la boca. A veces tienes la sensación de tener una barra de regaliz en la boca… ¿te suena eso?

Estos aromas que te «quedan» pueden ser clasificados en cuatro categorías principales:

  1. Frutas maduras.
  2. Frutas ácidas.
  3. Especias.
  4. Aromas terciarios.

¿Cómo interpretar los aromas percibidos en boca?

Estas cuatro categorías, que responden a la tendencias aromáticas posibles (percibidas en el paladar), permiten interpretar el final del vino:

  1. Frutas maduras: Vinos de uvas pertenecientes a un clima cálido. Puede ser también que se trate de un vino evolucionado que se encuentre en su apogeo.
  2. Frutas ácidas: Uvas pertenecientes a un clima fresco. Puede caracterizar un vino jóven.
  3. Especias: Tiende a presentarse en cepajes mediterráneos, por ejemplo: Garancha, Cinsault, Carignan, Syrah y la Monastrell (o Mourvedre).
  4. Aromas terciarios: Vinos añejados en barricas.

Paso 3: Evaluar el tiempo durante el cual los aromas permanecen en boca.

Longitud en boca o persistencia aromática intensa: es el tiempo durante el cual la impresión aromática permanece en las mucosas después de escupir (o tragar), con un nivel de intensidad alto, cercano al sentido durante la presencia del vino. El tiempo de persistencia se mide en segundos o caudalías (una caudalía equivale a un segundo). El término caudalía tiene su orígen en la palabra latina “cauda” que significa “cola”.

La longitud en boca siempre es en relación a la persistencia de aromas agradables. Cuando, después de tragar o escupir el vino, identificas una sensación desagradable ya no se trata de longitud de boca (ya que no hay una persistencia aromática agradable) sino de un retrogusto o posgusto desagradable.

Longitud en boca no es sinónimo de final de boca.

El final de boca es todas aquellas sensaciones que te deja el vino cuando ya lo has bebido o escupido, mientras que la longitud es una sub-etapa dentro del final de boca. Pero, pese a ser una pequeña parte dentro de la cata de vinos, la longitud en boca es uno de los marcadores de calidad más importantes. Según, Jean-Claude Buffin (autor de Educvin) es la «huella digital cualitativa” de los vinos.

Una buena longitud es un signo de la calidad del vino. Cuanto más persisten son los aromas, mejor ha sido la calidad de las uvas con las cuales fue producido.

Cuando analizamos la longitud en boca podemos llegar a cometer algunos errores.

Los dos errores principales que podemos llegar a cometer son:

  • Confundir “longitud en boca” con “persistencia de las sensaciones gustativas y táctiles”.

Para no caer en esta confusión habitual, presta atención los aromas y no tomés en cuenta las sensaciones de acidez, dulzura, alcohol o la sequedad de los taninos. La longitud en boca es más precisa que la persistencia de las sensaciones gustativas.

  • Valorar el tiempo total durante el que persiste la sensación aromática en boca.

Longitud en boca es sinónimo de persistencia aromática intensa. Es por ello que, cuando la intensidad de los aromas en boca disminuye, ya no se trata de longitud en boca. El nivel de intensidad aromática debe ser cercana a la sentida cuando tenías el vino en tu boca (antes de tragarlo o escupirlo).

Los aromas disminuyen gradualmente y el tiempo medido varía de un catador a otro.

Persistencia Aromática Intensa (PAI= longitud en boca) y Persistencia Aromática Total (PAT).

Un vino es excelente cuando tiene una entrada agradable, se abre completamente en boca y permanece mucho tiempo. Sin embargo, no es raro degustar un vino con un comienzo prometedor, si bien no se abre del todo en boca e incluso puede dejar un sabor desagradable.

Para algunos vinos, podemos hablar del efecto “autopista”: el vino presenta sabores interesantes, pero se detiene inmediatamente al tragar, sin dejar regusto ni recuerdo. En este caso, suele ser un gran vino, pero todavía demasiado joven para saborearlo por completo.

André Vedel «codificó» a finales de los años setenta la distinción entre Persistencia Aromática Intensa (PAI= longitud en boca) y Persistencia Aromática Total (PAT).

La escuela de André Vedel

persistance aromatique vin

1 / El PAI se mantiene constante durante la crianza del vino. Un vino largo permanece largo, un vino corto permanece corto.

2 / El PAI es un dato universal, nos permite clasificar los vinos jerárquicamente.

De repente, podemos divertirnos clasificando los vinos según su PAI, para compararlos entre sí.

No te preocupes al practicar el reconocer el final y longitud en boca. Los profesionales tienen dificultades para ponerse de acuerdo sobre el número exacto de caudalías dar a cada vino. Nadie tiene la verdad absoluta en términos de cata La percepción de aromas y sabores, además de ser diferente para todos, también varía según el entorno: antes, durante o después de una comida, por ejemplo. Las sensaciones que se experimentan durante la cata son, por lo tanto, subjetivas.

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