Existe una relación estrecha entre el equilibrio del vino y el placer que este proporcionará: un vino equilibrado dejará una impresión de armonía en la boca. Es por ello que un vino de calidad debe estar en equilibrio.

La noción de equilibrio en el vino resulta de la interacción de sus diferentes componentes químicos.

El vino contiene principalmente cuatro grupos de productos químicos que corresponden a una de las cuatro familias de las percepciones gustativas básicas: amargo, agrio, salado y dulce.

• Dulce: debido a la sacarosa y a la fructosa, pero sobre todo se debe al alcohol. El gusto dulce nos hace salivar de forma grasa, da la sensación de untuosidad.
• Ácido: los ácidos tienen sabores muy diferentes dependiendo de su naturaleza, van desde limón hasta vinagre. La acidez aporta frescura al vino, le da vivacidad. El gusto ácido nos hace salivar de forma fluida, da la sensación de frescura.
• Amargo: los taninos que constituyen la estructura química que permite que el vino envejezca, se caracterizan por sabores que tienden a amargo, además son responsables de la astringencia. Los taninos nos dan la sensación de sequedad en boca.
• Salado: las sales están presentes en una proporción relativamente pequeña y apenas son detectables en los vinos, porque a menudo están enmascaradas por los gustos anteriores.

La armonía del vino es el resultado del equilibrio entre los gustos dulce, ácido y amargo. Además, existen algunos vinos en los que podemos encontrar gusto salado o umami (el polémico quinto gusto básico). Por ejemplo, encontramos umami en los vinos amontillados y gusto salado en el D.O. Etna. Pero, estos vinos son las excepciones que confirman la regla, para analizar el equilibrio de mayoría de los vinos solo tenemos en cuenta los gustos dulce, ácido y salado.

• El azúcar se equilibra con el ácido. El azúcar reduce la acidez demasiado agresiva de un alimento que es naturalmente demasiado ácido. Por ejemplo, al hacer una limonada le agregamos azúcar al jugo de limón.

• El azúcar también influye en los taninos del vino al retrasar por unos segundos la percepción de astringencia y amargura en el momento de la pronunciación. El azúcar y la amargura pueden equilibrarse. Cuando endulzamos nuestro café o nuestro té, naturalmente muy amargo.

• El alcohol en los vinos mejora la sensación de dulzura, de untuosidad.

• La acidez y la astringencia se fortalecen mutuamente, es por ello que la amargura y la astringencia aumentan la sensación ácida.

• La sal atenúa la astringencia de los taninos.

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Los ejes del vino.

Son tres los ejes posibles a graficar a la hora de visualizar el equilibrio de un vinos:

• El eje de la acidez: La acidez, presente de forma natural en la uva, está en el origen de la sensación de frescor en el vino.

La acidez proviene de los ácidos orgánicos de la uva o de la fermentación.

• El eje del alcohol: Los alcoholes aparecen con la fermentación de los azúcares del mosto. El alcohol etílico es el que le da el grado alcohólico al vino.

• El eje de los taninos: Los taninos, presentes en grandes cantidades en la piel y pepitas de la uva, son el origen de la estructura de los vinos tintos y de sus notas amargas. La estructura del vino le da al paladar una impresión de espesor y volumen (de densidad). Cuando son demasiado pronunciados, los taninos pueden resecar el paladar.

Eje acidez en el vino.

¿Cómo detectar la acidez del vino?

Es muy fácil de detectar, piensa en jugo de limón. La acidez creará una salivación bastante fluida.

 Ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido málico (manzana), ácido láctico (leche).

Podés llegar a anticiparte a saber si un vino será ácido conociendo su grado alcohólico. Como el alcohol (que es parte del gusto dulce de los vinos) y acidez son opuestos, un vino que tiene poca graduación alcohólica, entre 12 a 11% o menos, siempre será ante todo ácido y refrescante; salvo que sea un vinos dulce natural. En ese caso, el azúcar compensa el alcohol faltante.

Además, el grado de acidez depende de la uva que dio origen al vino, y el grado de acidez del fruto varía de una variedad a otra. Entre las variedades más acidas se encuentran: Riesling, Sauvignon Blanc y Chenin.

¿De dónde proviene la acidez del vino?

En los vinos, la acidez proviene de la pulpa de las bayas de uva. El mosto que se obtiene después de su prensado está formado mayoritariamente por agua, azúcares, diferentes tipos de ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, nitrogenados, aromas y minerales.

Los tres ácidos mayoritarios que encontramos en el mosto son, en primer lugar, el ácido tartárico, el ácido málico en segundo lugar y, por último, el ácido cítrico. Los niveles de ácidos naturales presentes en los granos varían dependiendo del grado de maduración de la uva, la variedad y el trabajo hecho en el viñedo. A medida que aumenta el grado de maduración (aumento de azúcares presentes en la uva), su contenido en ácido disminuye. Es por ello que, en forma general, en las regiones vitivinícolas cálidas los ácidos disminuyen con más rapidez que en las regiones frías.

Las zonas más frías, por ejemplo en Argentina, los viñedos que se encuentran en la parte alta del Valle de Uco o los viñedos de la Patagonia , siempre tendrán mayor acidez porque las vides en producirán menos azúcar y maduraran muy lentamente, sin degradar los ácidos. En Francia podemos encontrar un vino Muscadet muy vivo, pero si lo comparamos con un blanco Côtes-du-Rhône, será menos ácido y más dulce.

Durante la fermentación alcohólica aparecen y se incrementan ligeramente algunos ácidos, como el succínico o el ascórbico entre otros, pero los más relevantes en el vino finalizado seguirán siendo el tartárico y el málico. Tras la fermentación alcohólica algunos vinos, principalmente los tintos, pasarán por una segunda fermentación conocida como fermentación maloláctica en donde se transforma el ácido málico en ácido láctico. Durante este proceso el resto de los ácidos sufren pequeñas variaciones.

En resumen:
– La acidez de las uvas y del mosto proviene principalmente de la suma de las concentraciones del ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
– La acidez en el vino tras la fermentación alcohólica (FA) está determinada principalmente por la suma de las concentraciones del ácido tartárico, el ácido málico, el ácido succínico y el ácido acético.
– La acidez en el vino tras la fermentación maloláctica (FML) está determinada principalmente por la suma de las concentraciones del ácido tartárico, el ácido láctico y el ácido acético.

Cada tipo de ácido provoca una sensación organoléptica diferente, el ácido tartárico es considerado como el más duro y el más estructurado, el málico como metálico, el láctico como cremoso, y el cítrico como fresco. La acidez total de un vino es la suma de todos sus ácidos y normalmente se expresa en ácido tartárico.

Eje alcohol/dulzura en el vino.

¿Qué representa el eje alcohol?

El alcohol se reconoce en la boca por su gusto dulce y la sensación de untuosidad que otorga al vino, se percibe primero en la punta de la lengua, luego en toda la lengua como una sensación táctil de grasa y redondez.

¿Qué es la untuosidad?

La untuosidad crea una sensación de grasa, redondez en la boca. Es una sensación táctil provocada por varios factores, de los cuales el azúcar forma parte.

La untuosidad de los vinos se debe a:

• El azúcar
• El alcohol
• El glicerol (que es un componente del vino creado durante la fermentación alcohólica).

Pongamos un ejemplo: cuando degustas un vino dulce, por ejemplo un cosecha tardía, en boca sentís el gusto dulce del azúcar pero, también, este azúcar creará una sensación de untuosidad. Luego, probas un vino seco (es decir, un vino en el que el nivel de azúcar es inferior a 4g/L y, por tanto, no se siente en la boca ningún gusto dulce), no notarás azúcar en la boca, pero aún podrás percibir cierta sensación de untuosidad.

¿De dónde proviene a dulzura del vino?

El azúcar del vino proviene directamente de la uva. En cada baya hay azúcares naturales como fructosa y glucosa. Mientras más tiempo permanezca la uva colgando de la parra, más azúcar se concentra en su interior. Si esperamos por mucho tiempo, cosechando las uvas en otoño, obtenemos vinos con altísimas concentraciones de azúcar llamados “cosecha tardía”.

Este azúcar es el que durante la fermentación alcohólica es consumida por las levaduras, las cuales convierten el azúcar en alcohol liberando gas carbónico. Las burbujas siempre son parte de la vinificación, pero en el caso de los espumantes ellas quedan atrapadas en la botella.

Hay varios tipos de levaduras, algunas más resistentes que otras en un ambiente alcohólico. Mientras se van alimentando, transformando el azúcar en alcohol, van desfalleciendo o muriéndose en el camino. Por eso siempre queda un poco de azúcar residual. Por eso se puede decir que las levaduras dan su vida por el vino.

En el caso de los vinos dulces, existen distintos procesos o enfoques para su elaboración. El primero y más obvio es cosechar uvas dulces, incluso pasita o botrytizada (cuando un hongo noble cubre la baya y atrapa sus azúcares, aromas y ácidos). En este ambiente, incluso las levaduras más hambrientas no son capaces de comerse todo el azúcar. El segundo truco es cortar la fermentación o “matar” la levadura agregando un alcohol fuerte. Ese método se usa en vinos fortificados como Jerez, Porto o Madeira. El tercer método es bajar la temperatura durante la fermentación. A las levaduras no les gusta el frío. Esto lo saben los amantes del pan casero y de los postres tipo brioche. La cocina no puede ser un iglú, pues las levaduras se botan a huelga. Se niegan a trabajar.

Existen también otros métodos, como simplemente agregar azúcar. Pero en este caso ya no hablamos de azúcar residual, sino de añadida. En la Antigua Roma se agregaba a veces miel al vino. En Alemania existe un método llamado süssreserve donde se agrega mosto de uva para endulzar el vino. Hay también muchos de pobre calidad de uva, donde se agrega azúcar común y corriente para “arreglar” el vino, cubrir un poco sus defectos o distraer la atención de sus taninos amargos.

Los vinos por lo general suelen ser secos, es decir, que una vez el producto está terminado, por tanto tienen menos de 4 gramos de azúcar residual según la legislación. Aunque la mayoría de ellos tienen menos de 2 gramos por litro.

Los vinos tranquilos se rigen por la cantidad de azúcar residual para considerarlos secos o dulces:

• Seco: menos de 4 g/l
• Semiseco: de 12 a 18 g/l
• Semidulce: de 18 a 45 g/l
• Dulce: más de 45 g/l

El nivel de azúcar en un vino se mide en gramos por litro. Un vino blanco seco tiene entre 1-2 gr/l. Una curiosidad: no hay vino que tenga cero azúcares. Siempre hay algún mini porcentaje. Un vino tinto seco, por otro lado, posee 2-3 gr/l. Es decir, los enólogos hacen lo posible para que sus levaduras estén contentas y lograr un balance elegante entre dulzor y acidez.

Por último, existe una interesante categoría de vinos llamada “off dry” (10-30 gr/l.). Digo interesante porque son vinos ligeramente dulces y muy versátiles en maridajes con distintas cocinas, especialmente con los especiados platos orientales. Los vinos de postre, en cambio, generalmente tienen 100-200 gr/l. Un caramelo para nuestros sentidos.

Otra cosa muy importante: ¿Por qué algunos vinos estarán dominados por la acidez y otros por la suavidad? Bueno, varios factores influirán en el perfil de sabor del vino.

La influencia del clima en el equilibrio acidez / suavidad
El factor principal será la influencia del clima.

Cuando se tiene un clima bastante fresco, de tipo norteño, favorecerá más bien la acidez de los vinos.
Cuando estamos en un clima más cálido y benigno, de tipo sureño, esto favorece la suavidad de los vinos.

Un clima soleado tendrá un efecto sobre la fotosíntesis, por lo tanto, en el nivel de azúcar de la uva … y por tanto en el nivel de alcohol.

En otras palabras: un clima soleado dará vinos más grasos y suaves, la suavidad que aporta el alcohol.

Básicamente, si tienes un otoño cálido y soleado, por ejemplo, tendremos vinos que serán altos en alcohol y bajos en acidez. Por otro lado, si tengo un otoño bastante fresco y soleado, los vinos serán altos en alcohol pero … ¡más ácidos!

Equilibrio dulzura / acidez:

A diferencia del agua, que es (aproximadamente) neutra, el vino es ácido.
Su pH está entre 3.3 y 3.8 (el pH es una medida de acidez, un pH de 7 corresponde a una solución neutra).
Tenga en cuenta que la acidez del vino proviene no solo de la uva, sino también del proceso de elaboración del vino, que crea diferentes ácidos orgánicos.

En breve. ¡Todo esto para decirte que tu percepción de cremosidad no será la misma, dependiendo de la alta acidez del vino!

Un ejemplo: imagina que estás degustando un vino seco y muy vivo (= muy ácido). Compare con un vino tan seco pero menos nervioso (= menos ácido, pero con tanta azúcar).
Al concentrarse en sus sensaciones gustativas, es más probable que experimente suavidad en un vino menos ácido.

Eje taninos en el vino.

¿De dónde provienen los taninos del vino?

provienen de la piel de la uva y, por lo tanto, están presentes en el vino tinto y no en el vino blanco

El nivel de taninos en el vino tinto depende de varios factores.
Los principales son:

• La variedad de uva, hay variedades que tienen mayor potencial tánico que otras.
• La duración de la maceración, el tiempo que permanecen en contacto entre el hollejo con el mosto/vino.
• Tené en cuenta que cuando una variedad de uva tiene un hollejo grueso, o un tamaño de grano pequeño, podemos concluir que a priori, la relación hollejo/mosto es más a favor del hollejo, con lo cual habrá más concentración de taninos en el vino final.

El tanino es una sustancia química que proviene de las pieles de las uvas, las semillas y los tallos del racimo, y se encuentran presentes de manera más abundante en el vino tinto.

El vino blanco también contiene taninos pero en menor medida, debido a que los blancos se somenten a un menor contacto con las pieles de uva durante su elaboración.

La crianza en recipientes de madera, como las barricas, pueden aportar cierta cantidad de taninos al vino. Los taninos de las barricas aumentan en mayor grado la astringencia del vino, suavizan su acidez y refuerzan su estructura.

Los taninos son los que dan al vino el típico sabor amargo y paladar seco. Los taninos también ayudan a prevenir la oxidación y juegan un papel importante en el proceso de envejecimiento de un vino.

¿Cómo reconocer los taninos de los vinos tintos?

Los taninos resecan la boca

Los taninos se caracterizan por su potencia y su persistencia: hablamos de taninos finos / grasos por su persistencia y suaves / duros por su potencia.

Perciba a continuación la sensación de sequedad que se mantiene en su cavidad bucal, dientes y en la lengua.

6. Si usted siente una fuerte sensación de sequedad y astringencia en su boca, el vino posee taninos.
7. Si esta sensación de sequedad es muy fuerte, nos cuesta recuperar la salivación y perdura cierto tiempo, el vino está lleno de taninos.
8. En un vino bajo en taninos sólo se sentirá seca la punta de la lengua y recuperará enseguida la salivación.

Si hay una expresión que se está extendiendo entre el público, es la palabra tanino. En un sinfín de conversaciones, de tertulias alrededor de una botella, en cursos de cata, restaurantes, siempre aparece el tanino
El motivo es, en gran parte, que resulta muy fácil de detectar. Cuando bebemos una copa de buen tinto, y notamos esa sensación áspera, de sequedad en boca y dientes, de coagulación y de falta de segregación salivar, los responsables de estos síntomas son los taninos.
El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning («curtido» en español).
Desde un punto de vista químico son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en la madera, especialmente roble y castaño, en las raíces, en multitud de frutas (especialmente las verdes) y es muy abundante en el vino tinto debido a su múltiple procedencia: pieles y pepitas de las uvas, los rapones y la crianza en madera.
Además, de entre todos los alimentos que poseen taninos, son los del vino tinto los que tras recientes estudios han demostrado poseer mayores propiedades saludables para el organismo, como por ejemplo la capacidad de bloquear la formación de endotelina-1, una molécula señal que produce la constricción de los vasos sanguíneos, lo cual disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
Ahora bien, si nuestra intención es hacer un buen juicio sobre los taninos -que ayuda a saber si el vino puede guardarse durante más tiempo en la bodega-, tenemos que empezar a investigar los diferentes tipos de expresión del tanino en nuestra boca.
Respecto a su estructura, hablamos de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes, es decir, se percibe esa sensación áspera muy claramente. Sin embargo, si el tanino es apenas perceptible hablamos de taninos menores, amorfos o sin definición.
Los grandes vinos recién embotellados poseen gran cantidad de taninos. Su tacto en el paladar es seco, duro, astringente, áspero… Normalmente, asociamos esta cantidad de taninos con una gran capacidad de guarda
Los tres tipos de taninos
En este sentido, para analizar el tipo de tanino de un vino, debemos seguir un simple procedimiento. Debemos dar un sorbo (no más de 10 ml) y retener el vino durante unos 15 segundos, que es el tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. Llegados a este punto podremos determinar ante que tipo de tanino nos encontramos y las posibilidades de evolución y guarda del vino.
En primer lugar, si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, el tanino es dulce y aterciopelado, y el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
En el segundo casosi aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación; esto puede deberse a dos motivos: bien que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja (lo que indica que se han usado barricas demasiado antiguas), o bien que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor (que se debería a un exceso de maceración de la uva).
El tercer caso, si tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.
Los taninos en la nariz
La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva.
Los de madera, en sus mejores versiones, recuerdan a vainilla, a caja de puros o a especias frescas. Cuando no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín, al polvo de madera añeja.
Los de uva, en los mejores casos, desvelan notas de frutos rojos. Si su calidad es menor, aparecen aromas vegetales, de leña verde, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.

Graficando vinos.

Dependiendo del tipo de vino, los ejes a dibujar cambian.

Vino blanco:

El equilibrio de un vino blanco seco es el más fácil de graficar, ya que solo tiene dos elementos: la acidez y el alcohol (que participa de una sensación dulce).

Aquí está el gráfico con los dos ejes:

• Cuando intentés evaluar la acidez de un vino blanco podés hacerte las siguientes preguntas: ¿es pesado, espeso, suave, fresco, vivo, nervioso, picante o demasiado verde ?

• Cuando vayas a evaluar el alcohol de un vino blanco podes clasificar (posicionar mentalmente) el vino entre las siguientes categorías: demasiado alcohólico, embriagador, untuoso, dulce, ligero o delgado.

Vino tinto:

En el caso del vino tinto, también hablamos de acidez y de alcohol, pero sumamos los taninos.

• Podés evaluar los taninos del vino tinto que vaya a catar analizando si es un vino estructurado, astringente, agresivo, chato.

Lo podemos representar así:

🤍 El equilibrio en vinos blancos:

Ahora que ya hemos visto como los gustos que caracterizan al vino son representados en ejes, tenemos que analizar cómo interactúan entre sí a la hora de catar. Por tanto, cuando juzgamos el equilibrio del vino evaluamos la armonía entre sus gustos.

Todos deben equilibrarse, es decir, debe haber una especie de armonía, sin que una esté demasiado ausente, o por el contrario, demasiado marcada. El conjunto debe ser agradable en boca, sin ser agresivo.

Para el análisis del equilibrio en vinos blancos tenemos cinco ejemplos.

1. Este es un ejemplo de un vino desequilibrado. De acidez muy marcada y hay poco alcohol, el vino es agresivo, demasiado ácido, carece de untuosidad y cuerpo. Es un vino verde.
2. En este segundo caso también estamos ante una acidez muy marcada, pero esta vez equilibrada con una untuosidad alta. Estamos ante un vino con poder, nerviosismo, sustancia.
3. Un vino chato, soso. En este caso los ejes se encuentran equilibrados, pero son apenas perceptibles, con lo cual el vino se presenta en boca sin vida. Se dice que es «plano» o «blando». Nos encontramos ante una falla, pero no un desequilibrio (que no es mejor).
4. Este es un ejemplo de un vino en equilibrio
5. Es un vino desequilibrado por el exceso de alcohol. Se lo puede llamar cabezón o caliente. Produce en boca una sensación de calor debida al alcohol y otras materias extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico.

Recapitulemos: Los dos ejes con los cuales podemos graficar a un vino blanco seco son acidez y alcohol (untuosidad).

Cuando uno de los gustos domina a los demás, el vino está desequilibrado. Cuando uno de los gustos es casi inexistente, mientras que los demás están bien marcados, se provoca un desequilibrio generalizado.

Cuando el vino tenga poca acidez, vamos a preferir un vino fresco o incluso suave.
Por el contrario,

🍷 El equilibrio en vinos tintos:

El equilibrio de un vino está determinado por varios factores, la sensación agradable que nos produce un vino esta en el equilibrio entre el sabor dulce, el acido y amargo por el otro. El sabor dulce y acido se compensan. Como sabor dulce y amargo se compensan. El sabor dulce aumenta con la mayor presencia de alcohol (los alcoholes son azúcares obtenidos por fermentación). A mayor presencia de azúcar en un vino dulce, exigirá mayor grado alcohólico, equilibrándose el dulzor del azúcar con la vinosidad del alcohol.

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Los vinos blancos dulces admitirán mayores índices de acidez (para encontrar su equilibrio), en un  vino tinto, la presencia de alcohol equilibrara la acidez relativamente alta que puede ser necesaria en su pase de crianza así como el amargor de los taninos y de este modo resultara agradable.

La presencia de taninos refuerza el sabor amargo. Cuanto más tánico sea el vino, menor deberá ser su acidez, y los vinos menos tánicos soportan mayor acidez. Un vino tinto con mayor graduación soportará mayor acidez.

Cuando el vino tenga poca acidez, vamos a preferir un vino fresco o incluso suave.
Por el contrario,

Para el análisis del equilibrio en vinos tintos tenemos tres ejemplos.

1. Este es el caso de un vino tinto desequilibrado. Los taninos y la acidez son demasiado débiles para equilibrar el alcohol fuerte. El vino es pesado, con sensación quemante y sin estructura.
2. En el segundo caso
3. En el tercer vino

La zona del equilibrio y el estilo del vino
Es importante darse una precisión, una pequeña advertencia sobre cómo juzgar el equilibrio.

Te habrás dado cuenta, todos los vinos son diferentes (y afortunadamente). Algunos son más potentes, otros ácidos, otros taninos, etc.

Entonces, ¿cómo se puede equilibrar un vino cuando, por ejemplo, está dominado naturalmente por una acidez clara? Ésta es la desventaja. ¡Siempre hay que juzgar el equilibrio de un vino en su contexto y tener en cuenta su estilo! Por lo tanto, no juzgaremos de la misma manera un Borgoña y un Burdeos.

Otra cosa. Si observa los gráficos, a menudo verá un área de equilibrio y falla, algo como esto:

De hecho, esta es sólo una zona «ideal» de equilibrio, no la única zona «aceptable».

Por ejemplo, si vuelvo al vino tinto de antes, ves que los cruces están lejos de la zona verde y, sin embargo, el vino está bien equilibrado. Simplemente es más «poderoso».

Lo importante a recordar es que un vino puede tener dominantes, o simplemente ser poderoso en todos sus ejes, ¡y aún así permanecer equilibrado!

Sumando nuevas variables al análisis del equilibrio.

En el siguiente gráfico represento de manera algo exagerada lo que es un vino redondo. Es un gráfico en donde el vino muestra un buen equilibrio entre los tres ejes antes mencionados, todos presentes sin exceso y en niveles equivalentes.
Es la representación gráfica de un vino tinto equilibrado y, además, un vino redondo.

Un vino redondo  no permitiría variación, no debería presentar arista alguna, si lo hiciera por más mínimo, deja de ser redondo, por lo que sus componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos.  Puede tener una buena estructura, un buen paso en boca, capacidad aromática, un retrogusto y persistencia, pero un vino redondo tendrá una gran estructura, un paso en boca ligero con un retrogusto fino y cuidado y una persistencia en boca muy agradable.

Resumiendo, un vino puede ser equilibrado, pero con aristas, alguno de los componentes podría sobresalir del resto, Un vino redondo no puede tener aristas, sus componentes no puede sobresalir del resto, debes ser una sola estructura, sin aristas.

Como pueden ver son dos términos que se pueden utilizar para describir la sensación de un vino sin defectos, pero hilando fino difieren en algunos puntos.

Los taninos otorgados por la madera no solo afectan el color, sino también la textura del vino, produciendo cambios en ella. En un principio puede percibirse robusto y áspero, lo que tiende a suavizarse con la oxidación de estos compuestos fenólicos, dando como resultado un vino con más volumen al paladar. El roble francés otorga una carga tánica superior al roble americano, que aporta sabores más dulces.

Para aprender el vocabulario del vino te recomiendo leer: EXPRESÁ LO QUE SENTÍS DURANTE LA CATA DE VINOS.

Diferencias al vino sin madera.

Los vinos sin madera son aquellos que tienen muy poco contacto o casi nada con la madera, y los cuales se han destacado en el mercado durante los últimos años. 

Estos vinos pretenden expresar la pureza de la vid y el terruño, donde se busca vinos con sentido de origen, que muestren su terroir y su cepa, sin esconder su esencia. 

Según muchos enólogos, el uso de madera estandariza al vino, ya que influye de manera significativa en la entrega de aromas, texturas y sabores propios de la barrica.  En cambio, en vinos sin madera o muy poca madera, se puede apreciar su procedencia y la uva como tal.  

Es aquí donde se enfrentan dos tendencias, una más clásica con el uso de barricas que ha estado presente durante siglos, y otro más sutil sin madera donde resaltan más la uva y el terruño.