El maridaje de vinos es, posiblemente, uno de los temas que mayores controversias crea en torno al mundo del vino. Desde mi punto de vista, la idea de maridaje te guía a la hora de elegir un vino para tal o cual comida pero no te condiciona. No te quita la libertad de elegir y tomar lo que desees para acompañar tus platos.
Maridar no es algo exclusivo a la unión de vinos y comida. Naturalmente, por costumbre, todos los días hacemos un montón de maridajes deliciosos.
Te doy nueve ejemplos de maridajes típicos:
– Tamal con chocolate
– Mate con facturas
– Chifrijo y birra
– Alitas y cerveza
– Vodka y caviar
– Grappa y queso
– Chipa con mate
– Té con bizcochitos
– Cerveza y pizza
Estos maridajes son comidas y bebidas que combinamos por costumbre. Estas combinaciones saben tan bien que se repiten de generación en generación.
Maridaje cultural y maridaje psicológico.
Las asociaciones que hacemos entre comidas y bebidas se deben a las costumbres, a la geografía, a los productos que están más «a mano», a procesos biológicos y a muchas otras razones.
Las nueve combinaciones antes descriptas son típicas para ciertas personas en distintos lugares del mundo o que tienen distintos orígenes familiares. Este es el llamado maridaje cultural. Son combinaciones asociadas a los hábitos culturales, a las costumbres.
Por otro lado, existen los maridajes psicológicos o maridajes emocionales. Ejemplo de esto es lo que sucede con un extranjero cuando se encuentra frente a una comida y/o bebida típica de su tierra estando tan lejos.
Por ejemplo, puede que a un argentino le ofrezcan un mate estando lejos de Argentina, y tal vez no haya sido fanático del mate en tu tierra pero ahora, en el otro extremo del mundo, donde la yerba mate es escasa o nula, le resulta tan exquisito. Y ese mate cebado junto a tortafritas (o, como decimos en Mendoza, sopaipillas) significan una gran dicha para una gran mayoría de los argentinos que viven en el extranjero… No solo es un maridaje cultural, sino que pasa a tener un valor emocional relevante.
Y podemos cambiar la palabra «mate» por un tintico, chocolate, té o bebida típica de tu país.
Otro ejemplo es abrir una botella de vino espumoso cuando estamos celebramos un acontecimiento. Las botellas llenas de burbujas son la manera de decir «este momento es valioso». Culturalmente el espumoso está asociado con una emoción, la felicidad.
Ahora bien, enfoquémonos en los vinos.
Es válido aclarar que, cuando hablamos de maridaje, existen ciertas normas que se dan por supuestas y, aún así, pueden y deben ser ignoradas . A la hora de la verdad, elegir uno u otro vino para acompañar nuestra comida depende de lo que vayamos a servir, de la forma en la que las prepararemos y del gusto personal de nuestros invitados. Además, depende de la situación que vas a vivenciar.
Hecha ya la aclaración, te voy a dar algunos consejos que podés seguir para potenciar los buenos momentos al rededor de la mesa disfrutando del comer y beber con los tuyos. Estos consejos te ayudarán a entender cómo funciona la unión de sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas.
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Combinaciones: acidez, azúcares, alcohol y taninos.
De forma general, el sabor de un vino está dado por su combinación de ácido, alcohol, taninos y azúcares. Según como sea esta combinación, tendrá cierto efecto sobre tu apreciación de la comida con la que lo acompañes.
Cuando comes, los sabores del plato que es acompañado pueden pronunciar algunos sabores que mejoran el vino u otros que tenderán a desequilibrarlo.
Ácidez.
Platos con cierta acidez, como la proporcionada por tomates o frutas, suele ser algo bueno porque el vino se sentirá menos ácido, más redondo. Además, la acidez de los alimentos puede destacar el carácter afrutado del vino.
Entonces para disfrutar de un vino tinto ácido, podés combinarlo con un plato de alta acidez.
Además, un vino ácido, como lo son en su mayoría los blancos y rosados pero también algunos tintos jóvenes, puede compensar una comida grasa. También, pueden crear la sensación de que la comida sea más salada.
Alcohol.
Un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso debe acompañarse de comidas de mayor intensidad, como carnes rojas, guisos, etc. Y un vino tinto tánico (esos que crean mayor sensación de aspereza o sequedad en boca) va bien con comidas muy proteicas y grasas.
Dulce.
Mientras que cuando comés un postre, el azúcar interactúa con el vino. Si el vino es seco (sin azúcar) te parecerá aún más seco porque el azúcar del postre resalta la acidez y la amargura del vino. Por eso se recomienda acompañar los postres con vinos dulces. También los vinos dulces pueden ir bien con comidas ligeramente saladas.
Amargo.
Por otro lado, un plato puede contener amargura por ejemplo en los espárragos, endivias y hasta en el chocolate. El sabor amargo es un enemigo del vino, porque la amargura del vino y la comida se acumulan. Es por ello que tenés que evitar servir un vino amargo. Tené en cuenta que los taninos son responsables en parte de la amargura de los vinos, esta es la razón por la que un vino blanco suele ser más adecuado. Pero veamos de forma particular el caso del chocolate, un vino tinto natural dulce tiene el azúcar necesaria para mitigar la amargura del chocolate.
Salado.
El caso del sabor salado es contrario al salado porque la sal es, a menudo, la amiga del vino. La sal puede dar la sensación de que el vino es más suave. Esto se debe a que tiende a mitigar lo que hace que el vino sea difícil de degustar: su amargura, su acidez. Gracias al plato salado se sentirá el vino más redondo, más flexible, y más equilibrado.
Maridaje, la experiencia global.
A la hora de maridar vinos con comidas hay que tener en cuenta la experiencia global.
No te obsesiones con el maridaje: céntrate en disfrutar del vino, la comida y la compañía. No le temas al vino, disfrutalo.
Como te comentaba más arriba, los sabores de la comida son la clave para elegir el vino ha descorchar. Una combinación exitosa no solo depende del producto en sí mismo, sino también de la preparación, la forma de cocción, los aderezos y los acompañamientos. Son varios los factores que hacen al sabor total de un plato.
Hay que pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global.
De menor a mayor intensidad.
Como regla general, no hay que servir un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. Porque si degustás un vino de mayor cuerpo (por ejemplo un tinto reserva) y, en segundo lugar, un vino ligero (por ejemplo, un vino rosado) el segundo vino te resultará insípido.
Entonces, si vas a beber distintos vinos debés respetar el orden lógico a la hora de servirlos: vinos espumosos, blancos, rosados, tintos jóvenes, tintos crianzas, cosechas tardías y licorosos.
Es así que los menús se ordenan según la intensidad de los platos y los vinos que los acompañan siguen este orden. Es por ello que, por lo general, acompañamos las entradas y primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, se termina el menú con vinos generosos y dulces.
Cuando se trata de un plato liviano, el vino también deberá ser liviano, mientras que si el plato es más sustancioso, el vino tendrá que tener más presencia para no ser opacado por la comida.
Categoría de comidas.
Ahora profundicemos un poco más, para esta elección de vino + comida hay que, primero, determinar el tipo de comida. Vamos a ver algunas de las categorías posibles que dependen de la intensidad del plato, así será más simple hallar el vino para acompañarla. Tené en cuenta que la intensidad es la cantidad y la persistencia de sabores y aromas.
Las categorías están por intensidad, en orden creciente. Igual puede variar un poco según los acompañamientos, salsas, grados de cocción, etc.
• Crustáceos y mariscos.
• Entrada.
• Pescados.
• Carnes blancas.
• Carnes rojas.
• Cordero.
• Dulces y postres.
La idea es que prioricés una categoría para emplearla de referencia y desde esa categoría elijas con que vino has de combinarlo para armar el maridaje.
Estilos de vinos.
Como siempre, cada profesor con su libro. Esta no es la única clasificación que vas a encontrar de vinos pero te servirá de guía.
Te presentaré los estilos de vinos ordenados de forma creciente, de lo más ligero a lo más intenso. Con esto me refiero al cuerpo del vino (la impresión de volumen que proporciona en la boca) y a su persistencia aromática y gustativa. Un vino «que permanece largo en la boca» (noción de persistencia) y que «llena la boca» (noción de cuerpo) es considerado un vino intenso.
Algunas aclaraciones:
Cuando hablamos del color del vino hacemos referencia a la categorización más básica que se puede hacer: blanco, rosado y tinto.
Un vino tranquilo es aquel que no tiene burbujas, es lo contrario a un vino espumoso.
Un vino seco técnicamente es aquel tipo de vino que no tiene azúcar tras la fermentación. Es decir, la fermentación del vino ha transformado casi todos los azúcares en alcohol. La cantidad de azúcar en gramos/litros que un vino seco puede tener oscila entre 1 y 3 gramos.
Es considerado dulce un vino cuando su cantidad de azúcar residual es superior a 45 gramos de azúcar por litro. Mientras que los vinos semisecos, sin llegar a ser dulces, son los embotellados antes de que la totalidad del azúcar se haya transformado en alcohol. Son vinos muy agradables al paladar.
Entonces, por ejemplo, cuando degustás un tinto seco tranquilo estas degustando un vino de color rojizo, sin azúcar residual ni burbujas.
1. Espumosos.
Son aquellos con gas carbónico en disolución en cantidades superiores a los 4 g/l, ese gas es el que se libera del líquido en formas de burbujas. El dióxido de carbono proviene exclusivamente de la segunda fermentación alcohólica.
La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación determinará el nivel de dulzura del espumoso.
Existen diferentes espumosos que varían en calidad y estilo. Podés encontrar espumosos ligeros afrutados o aromáticos y finos e intensos, por ejemplo. Además, en todo el mundo se hacen excelentes espumosos que son muy distintos entre si, como el Cava español, el Prosecco italiano y el Champagne francés.
2. Blancos ligeros.
Hay una gran variedad de vinos blancos, ya que hay una gran cantidad de uvas, diferentes métodos de vinificación, etc.
Entre estos encontrarás vinos jóvenes blancos ácidos y de cuerpo ligero, así como blancos aromáticos que tienen origen en variedades que destacan por sus aromas.
Los vinos blancos ligeros son más bien ácidos, de color pálido y deben beberse jóvenes (no es recomendable que pasen por un tiempo de guarda). En cuanto a los blancos más aromáticos y menos ácidos, más perfumados, se pueden beber jóvenes o después de un tiempo breve de guarda.
Para los blancos tiernos y afrutados, la acidez no domina en boca en estos agradables vinos para beber jóvenes.
3. Blancos con cuerpo.
Tienen más cuerpo que los blancos ligeros. Entre estos se encuentran los que han envejecido en barrica. Además, pese a que técnicamente son secos pueden tener cierta dulzura.
4. Rosados.
Las variedades de uva utilizadas en la producción de vinos rosados son muy numerosas y no solo se utilizan para la producción de rosados, sino también para la producción de vinos tintos; por ejemplo: Cabernet Franc, Merlot, Pineau d’Aunis, Pinot Noir, Gamay, Cinsaut, Garnacha Negra, el Tibouren, Syrah, entre otros.
Hay vinos rosados frescos y ligeros, con el color claro. También vinos rosados con mayor cuerpo, muy afrutados y con un color más intenso. En general, es bastante difícil obtener un vino rosado que sea afrutado y equilibrado, para controlar su color y, especialmente, para ser consistente de una cosecha a otra.
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Clasificación por proceso de elaboración:
Rosados de racimos rosados: es la vinificación de uvas rosadas en donde tiene contacto el jugo de la uva con el hollejo. Esta práctica se utiliza, por ejemplo, en Jura (Francia) con una variedad de uva rosada llamada Poulsard.
Prensado rosado: es la vinificación blanca de la uva tinta (en donde el jugo no tiene contacto con el hollejo de la uva). Se agrega jugo de prensa para obtener el color deseado.
Sangrado rosado: hay contacto entre el jugo y el hollejo pero la maceración es corta. Luego se «sangra» el tanque o pileta de vinificación, lo que significa que se extrae una parte del mosto y lo se trasega a un tanque o pileta diferente en donde fermentará. El mosto se separa de las pieles y, por lo tanto, puede comenzar su fermentación solo. Esto ayuda a obtener rosados particularmente oscuros. Generalmente, el rosado sangrante tiene mayor cuerpo e intensidad que los otros, por lo que tiene más volumen en la boca.
5. Tintos jóvenes.
Habitualmente con poco cuerpo, ligeros y bajo tanino, es decir poco astringentes. Además, pueden ser afrutados.
También, los vinos tintos claros (de color claro) son vinos para beber en su juventud. No es recomendable guardarlos para que envejezcan en botella.
6. Tintos de cuerpo medio.
Esta es la categoría más numerosa de tintos. Contiene gran cantidad de vinos de calidad media y algunos de gran calidad que incluso pueden ser de guarda. Tienden a ser tintos frescos y de cuerpo medio, predominantemente afrutado.
7. Tintos con cuerpo y tánicos.
En esta categoría podés encontrar tintos concentrados, tánicos, de aromas intensos y que suelen envejecer bien. Los tintos tánicos son vinos poderosos, amargos en su juventud, que requieren al menos 5 años de envejecimiento en botella antes de comenzar a revelar sus aromas evolutivos.
También se encuentran los tintos de guarda, los cuales suelen ser vinos de regiones clásicas o de las mejores cosechas de regiones menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Tienen una alta densidad y cuerpo y su sabor mejora con el tiempo, antes de entrar en declive.
8. Vino dulce.
Semisecos: Sin ser dulces, son los embotellados antes de que la totalidad del azúcar se haya transformado en alcohol.
Dulces: Su cantidad de azúcar residual es superior a 45 gramos de azúcar por litro. Intensamente concentrados, con cuerpo y complejos.
Vendimia tardía: Son dulces porque se retrasa al máximo la vendimia de modo que la uva tenga una gran concentración de azúcar por sobremaduración, de modo que no pueda fermentar de forma completa y por tanto, el vino conserve parte del azúcar.
Generosos y licorosos: Tienen en común la adición de alcohol, que se denomina encabezado, y la crianza en madera, lo que les da un carácter fuerte, denso, complejo. Por ejemplo: el vino Fino de Jerez.
Fermentación parcial:En estos vinos se realiza una fermentación incompleta, pero se incrementa el grado con la adición posterior de alcohol vínico. Este es el caso del vino Oporto.
El maridaje no es una ciencia exacta.
La más que conocida máxima que dice que las carnes rojas van con vinos tintos y el pescado con vinos blancos no tiene por que ser obedecida. Los vinos pueden permitir una gran variedad de combinaciones, es sólo cuestión de experimentar.
El maridaje no es una ciencia exacta porque un plato puede maridar con cientos de vinos, así como un vino puede combinar muy bien con cientos de platos. Además, todo depende de los hábitos de consumo de los comensales.
Podés leer De maridajes y divorcios, allí encontrarás una lista interesante de posibles combinaciones.
Maridar es buscar armonía.
La clave del maridaje es equilibrar las intensidades de los vinos con los de las comidas. Es jugar con el equilibrio de intensidades para crear armonía. Es por ello que te presenté tanto los estilos de los vinos como las categorías de las comidas según la intensidad.
Según este orden, para las primeras categorías de comidas (crustáceos, mariscos, entradas …), es recomendable elegir un vino ligero. Mientras que para los platos con mayor peso, o sea mayor intensidad (carnes rojas de gran alcance, postres …), opta por un vino potente, de mayor intensidad.
Todo lo que tenés que hacer corresponder la escala de intensidades de las comidas y la del vino. Esta correspondencia proporciona la base ideal para equilibrar las intensidades. Esto te permite tener las condiciones para crear armonía.
Recordá: de lo más seco a lo más dulce, de lo más liviano a lo más tánico y de lo más simple a lo más complejo.
Generalmente se respeta el orden de las intensidades de las comidas en los platos que se van sirviendo. Esto permite una secuencia progresiva de sensaciones, sabores y aromas que va de menor a mayor. Imaginate que empezás una comida por el postre, por ejemplo una mousse de chocolate y luego te sirven un pescado con verduritas al vapor. Pues, no hay duda que no podrás apreciar y disfrutar el pescado porque no sentirás su sabor. La mousse habrá dejado tus papilas gustativas algo saturadas y encontrarás el pescado sin gusto. Con los vinos sucede lo mismo. Tienes que empezar desde los más livianos y luego subir en intensidad.
Maridaje entre complementos y opuestos.
De forma general podés elegir entre dos maneras de llevar a cabo el maridaje: asociación o contraste entre las características de los vinos y los platos.
En la entrada De maridajes y divorcios, te cuento los distintos maridajes por oposición o complementación podés hacer.
Complementos:
Lo que se busca es que el plato y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores y aromas similares. Podríamos pensar en el caso de un alimento suave que intensifica el sabor de un vino suave y viceversa.
Por ejemplo, maridar un vino dulce con tartas de frutas sería un agradable maridaje de complementación; en cambio, acompañar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol pese a ser complementarios sería un error. En este caso, tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales.
Opuestos:
En este caso, el del contraste, se busca justamente lo contrario, el equilibrio entre el plato y el vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen.
Por ejemplo, una comida picante marida con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor. Otro ejemplo, puede ser el de servir quesos muy fuertes y salados con un vino dulce, para suavizar el potente sabor del queso.
¿Querés saber más sobre el mundo del vino? Entonces, antes de irte, te sugiero que me dejes tus inquietudes, tus dudas… los temas que deseas que trate en la página o en el podcast. Podés dejar un comentario aquí abajo o mandar un mail a hola@catardesdecero.com
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