Cuando un vino tiene aromas desagradables es porque presenta un defecto. Beberlo no afectará tu salud, pero si arruinará, probablemente, una buena comida. Saber si hay que devolver el vino en un restaurante puede que resulte una tarea difícil. Tal vez pienses que como no sos un «experto» te estás equivocando y , en pocas palabras, que deberías conformarte.
Cuando pedís un vino en un restaurante nunca sabes lo que te va a tocar, es una sorpresa. Porque por más que pidas uno que ya conocés, el estado de la botella ha de depender del trasporte y de la conservación que haya tenido.
Es por ello que las botellas de vino en un restaurante pueden ser devueltas. Es aceptable que el anfitrión devuelva una botella de vino defectuosa al probarla primero en presencia del sommelier o del camarero que la descorchó. De hecho, esa es la razón de ese pequeño ritual que se da cuando traen la botella a la mesa, la presentan (para corroborar que la etiqueta corresponde al vino pedido) y la descorchan solemnemente frente a los comensales.
Se le ofrece primero una copa a la persona que ha pedido el vino y se espera su conformidad para proseguir sirviendo al resto de la mesa. Es un acto de respeto hacia el cliente.
Tené en cuenta que en algunos restaurantes el sommelier, además del cliente, prueba un poquito del vino para asegurarse que esta en buen estado.
Si querés las claves para saber que hacer cuando te traen la carta de vinos a la mesa leé la Guía: ¿CÓMO ELEGIR EL VINO EN UN RESTAURANTE?
¿Pulgar arriba o pulgar abajo?
En el restaurante, elegís el vino y a continuación el sommelier (o el camarero) lo lleva a tu mesa. Lo más probable es que se te de el vino a degustar antes de servirlo al resto de la mesa. Es entonces cuando podés comprobar una serie de puntos para asegurarte de que el vino se encuentra en buen estado.
Tené en cuenta que, a menos que hayas comprado solamente una copa de vino, la botella debe ser abierta en la mesa y delante del cliente.
El sommelier nos presentará la botella. Debemos comprobar la etiqueta para confirmar que se trata del vino que hemos pedido y que la añada es la misma que aparece en la carta.
En el caso de que se trate de vinos jóvenes, comprobemos que la añada sea actual. En función de la época del año en la que estemos, esta deberá ser la del mismo año o, a lo sumo, del año anterior. Así evitaremos que el vino haya estado almacenado un tiempo excesivo perdiendo parte de su calidad.
Si damos nuestro visto bueno, el sommelier abrirá la botella delante de los comensales y nos servirá una pequeña cantidad de vino. En ese momento debemos oler el vino para comprobar que los aromas son adecuados y no hay defectos en el vino.
Puede que el sommelier te presente el corcho para que compruebes dos cosas: por un lado, que no haya filtraciones en el corcho, es decir, que la parte de arriba del corcho (la que no tiene contacto con el líquido) no esté manchada con vino. De lo contrario, podría darse el caso de que el corcho no hubiese preservado adecuadamente el contenido de la botella, con lo cual el vino puede estar en mal estado. Por otro lado, hay que oler el corcho. Si huele a vino, no hay ningún problema pero si huele a moho, es muy posible que el vino esté defectuoso. Si el sommelier rompe el corcho al abrir el vino, podés pedir que cambie la botella.
Probá el vino, tomate tu tiempo (claro está, sin exagerar). Cuando un cliente prueba el vino no pretende comprobar si el vino le gusta o no, sino verificar que el vino no tenga defectos.
Observá tu copa, sentí el vino, hacelo girar, olelo nuevamente y saborealo. Comprobá que está en buenas condiciones y que no presente sabores desagradables. Si el vino está en condiciones satisfactorias, indicale que puede servir el vino.
Si sentís que tu vino tiene «algo raro» te recomiendo que, pasada la primera impresión, vuelvas a probar el vino para confirmar. El lapso de esa primera impresión es de unos escasos segundos que te podés tomar antes de repetir los pasos de la degustación (observar, oler y saborear el vino). Si ese «algo raro» sigue presente, con tranquilidad, comunicale al sommelier lo que sentiste.
Comunicalo. No te quedes con la sensación de que has pagado por beber un defecto.
En la entrada de Defectos en el vino podrás leer sobre cómo reconocer los distintos defectos y como nombrarlos, lo cual te facilitará para expresar lo que sentís en ese momento.
El hecho de que digas lo que sentís no te hace un pretencioso, no es cuestión de querer darse aires, sos simplemente el cliente. Por eso lo más común en los restaurantes es que se descorche el vino y se de a probar a uno de los comensales esperando su aprobación antes de servir al resto de la mesa.
Asegúrate de que la temperatura del vino es adecuada: si lo querés más frío, no dudes en pedir una frappera con hielo para enfriarlo, incluso si se trata de un tinto.
Un vino blanco o rosado debe servirse entre 8 y 10 °,en general, y un vino tinto entre 15 y 18 °. Si un vino blanco o rosado es demasiado frío, no expresa sus aromas y si un vino tinto está demasiado caliente, a menudo pierde su equilibrio porque el alcohol es demasiado prominente. La temperatura de servicio es, por tanto, un elemento esencial a tener en cuenta.
En cualquier restaurante en donde su servicio está familiarizado con los vinos que trabaja, en caso de notar algo «raro» en la botella, la reemplazan inmediatamente. En caso que a vino le falte oxigenación o no se encuentre a la temperatura deseada, lo decantaran o enfriaran sin ningún problema.
Es importante que describas lo que creés que esta mal, no te quedes con el simple «no me gusta». Intentá describir que es eso «raro» que percibís en el vino. Por ejemplo, puede que huela a moho, a quita esmalte o a huevo podrido. Tal vez su gusto es demasiado ácido y tiene olor a vinagre.
La regla general de ejercer tu derecho como consumidor es hablarle al sommelier o camarero con respeto. Como en toda comunicación humana, el respeto es fundamental para llegar a entenderse.
Tené en cuenta que la calidad no depende del gusto personal. Podés leer más sobre este tema en la Guía: ¿CÓMO RECONOCER UN VINO DE CALIDAD?
Como consumidores no podemos regresar un vino porque no nos gustó, lo regresamos cuando es defectuoso.
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¿Cuándo se devuelve el vino en un restaurante?
Podés encontrarte en distintas situaciones en que se justifica devolver un vino en un restaurante.
En la entrada de Guía: LOS DEFECTOS DEL VINO, podrás leer sobre cómo reconocerlos.
- Espumante sin gas: Puede fallar en vinos espumantes la burbuja, que esté desvanecida. En ese caso, es motivo suficiente para devolver una botella.
- Vino picado: Cuando el vino atacado por bacterias recuerda a la cáscara de una manzana roja, a un quitaesmalte o al vinagre. Además, suele ir acompañado de un corcho que ha filtrado el vino hacia afuera.
- Gusto a corcho: Estos vinos suelen presentar un olor a cartón mojado, a moho. Son conocidos por el término “bouchoné” o “encorchado”.
- Huevos podridos: olor a huevos podridos, ajo y vegetales en descomposición. Sabor desagradable
- Sulfurosos: olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados, naftalina, entre otros. Carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto. Provoca picor, sequedad.
- Reducción: olores desagradables con recuerdos a fármacos, quemado, huevo podrido, coliflor cocida, entre otros.
- Oxidación: tanto para los vinos blancos como tintos, la oxidación los conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y en los blancos un dorado oscuro o marrón. El vino pierde su carácter frutal, quedando chato y con aromas rancios. Los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de quemado o tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.
- Gusto a luz: olor a col, perro mojado, zapallo cocido, lana mojada, cebolla y ajo. Paralelamente al desarrollo de estos olores, se produce una pérdida de frescor y del aroma afrutado del vino.
Sucede en vinos blancos y rosados embotellados (tranquilos y espumosos) cuando están expuestos a la luz natural o fluorescente, en particular aquellos vinos embotellados en botella transparente.
- Brettanomyces: puede verse algo turbio. Con olores a establo, cuero, perro mojado, sudor de caballo, y otros olores nada agradables de encontrar en un vino. Con sabor a cera y a grasa, también farmacéutico y agrio.
- Picadura láctica o agridulce: de aspecto turbio. Cuando la enfermedad está avanzada tiene una presencia de un velo fino y grasoso, con nubes de aspecto sedoso mantenidas en suspensión. Olor a fruta pasada y, a veces, a queso rancio. En boca da una sensación agridulce, sabor desagradable.
La diferencia entre un vino correcto y uno defectuoso.
No se necesita ser un experto con papilas gustativas premiada para pedir un vino. Pero hay algunos temas básicos que te pueden servir de gran ayuda. Por ejemplo, conocer la diferencia entre vinos tintos, blancos y rosados. Conocer lo que te gusta y permitirte aceptar lo nuevo. Abrirte a nuevos vinos es clave.
Algo que a todo sommelier le ha sucedido es que alguna de sus mesas se entre en el debate si el vino está o no defectuoso sólo por desconocimiento del comensal. El sommelier puede encontrar el vino perfecto y, por ejemplo, estar de acuerdo con el cliente en que el vino es muy ácido. Pero el sommelier, que conoce los vinos de su carta, sabe que es una característica del vino que ha pedido el comensal. El vino puede estar en perfecto estado y además ser de muy buena calidad pero, si el cliente no conoce lo que ha pedido lo puede encontrar desagradable. Simplemente porque pidió un vino cuyo perfil no le gustaba.
Hay que tener cuidado a la hora de pedir, porque podemos devolver una botella en perfecto estado cuando no sabemos ni qué es ni cómo debería venir.
Frente a ese momento algo frustrante de explicarle al cliente sobre el vino y sus características, algunos sommeliers optan por sugerirle otro vino pero no en todos los restaurantes se acepta que se devuelva una botella sólo porque el cliente no está familiarizado con tal tipo de vino.
En este ejemplo el comensal no debería haber devuelto el vino ya que fue su elección. Debería haber pedido una recomendación. Él creía que el vino era malo. Sin embargo, el vino no tuvo ningún defecto.
Esto sucede cuando la persona sólo prueba vinos con ciertas características. Cualquier botella que sea un poco diferente la interpretará como incorrecta. La solución a este problema es descorchar vinos diversos. Ir a degustaciones de vinos en donde puedas probar en variedad.
Un buen consumidor de vinos no devuelve una botella de vino perfectamente buena solo porque no les gusta. La devuelve si y sólo si está defectuosa.
No podés devolver el vino cuando…
Hay algunas características que algunos tienden a ver como defecto y, en realidad, no lo son:
- Astringencia marcada: Suele pasar con los vinos jóvenes, que ofrecen una sensación de sequedad en boca que no agrada. No es motivo de devolución. Simplemente, la elección no ha sido la adecuada.
- Tiene cristales (precipitados): En ocasiones hay vinos donde se observa un cierto precipitado o poso. Esto no debe confundirse con un defecto porque es una característica normal y natural del vino, cuyas materias colorantes tienden a decantarse con el tiempo formando sedimentos. Se pueden evitar con una simple decantación previa. Le podés pedir al sommelier que decante el vino así esos cristales no llegan a las copas.
- No se encuentra a la temperatura adecuada: Si está caliente, se manda a enfriar y, si por el contrario, está muy frío, podés esperar un poco a que solo tome mayor temperatura gracias al calor del ambiente.
- Tiene un rastro de aguja: Esto es debido a que sigue fermentando en la botella (un poco) y de ahí nace esta ligera aguja natural que es incluso buscada en muchos vinos y es seña de identidad de los mismos. No debería ser un defecto si es solamente un “rastro”. Si tiene demasiadas burbujas (tanto que al abrir la botella se pudo haber escuchado un sonido parecido al descorche de un espumoso), además tiene mucho precipitado o está muy turbio, entonces si es un defecto debido a una segunda fermentación.
Una segunda fermentación en la botella es llevada a cabo en la producción de vinos espumosos, cavas y champagnes, no es buscada en un vino tranquilo (aquellos que no tienen burbujas) y hace que estos pierdan calidad tanto aroma como en gusto.
El momento de la elección del vino.
Hay dos situaciones típicas en los restaurantes a la hora de elegir el vino, antes de su aceptación o devolución. La primera es cuando el camarero o sommelier sugieren el vino al cliente . La segunda es cuando el cliente revisa la carta de vinos y selecciona el vino sin la ayuda del sommelier o camarero.
Cuando el sommelier recomienda un vino según la preferencia de los comensales. El cliente dice que quiere un vino con ciertas características, por ejemplo, un tinto joven y con taninos suaves. El sommelier le recomienda, entonces, un vino que supuestamente será de su gusto. Sin embargo, al probar el vino, el cliente se sorprende porque encuentra que el vino no tiene las características que buscaba. En este caso no recomendó un vino que cumpliera con las expectativas del cliente. El vino podría ser de excelente calidad, pero no era lo que el cliente había pedido.
Si querés las claves para saber que hacer cuando te traen la carta de vinos a la mesa leé la Guía: ¿CÓMO ELEGIR EL VINO EN UN RESTAURANTE?
Por supuesto, si pedís la recomendación del sommelier y esta no se ajusta a las preferencias que antes le habías descripto (recuerda este punto, es clave, los sommelier no saben leer la mente), tenés todo el derecho de comunicarle tu disconformidad. Lo más probable es que, como todo un profesional del servicio, el sommelier se ofrezca a reemplazarlo con otra botella que sea más de tu agrado.
Pero si ha ordenado el vino por su cuenta, entonces, para que quede claro, esta no es una oportunidad para probarlo gratis y ver si le gusta. Si la botella es mala por algún motivo, infórmele al servidor. Pero si se arriesgó con un vino nuevo y no le gusta, definitivamente NO es una etiqueta aceptable enviarlo de vuelta.
En esta situación, se supone que si has elegido el vino de la carta sabés lo que estás buscando, que has elegido un vino con el que estás familiarizado. Si lo probás y el vino no está como lo esperabas no podés devolverlo. Si el vino no tiene un defecto, entonces no hay razones. Sólo se debe devolver si es defectuoso.
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Devolvé el vino en 2 pasos.
Paso # 1: Decidí en la primer copa.
Una vez que te hayan presentado la botella, date tu tiempo, probá el vino con confianza. Solo se trata de un breve un testeo.
Sin lugar a dudas, el momento para hacer el reclamo es en la primer copa. Es lógico que con la botella vacía nos encontremos con la negativa a reemplazarla.
Es cierto que hay momentos en que el aroma y el sabor de algún defecto puede pasar desapercibido por un anfitrión sin mucha sensibilidad y alguien más en la mesa lo nota. Siendo así llamá al sommelier y cortesmente explicale la situación. Lo más probable es que, si el vino está mal, te ofrezca una nueva botella.
Paso # 2: Da tus razones.
Si sentís que en el vino hay «algo raro», te recomiendo que, pasada la primera impresión, vuelvas a probarlo para confirmar. Con tranquilidad, comunicale al sommelier o al camarero lo que sentiste.
Es importante que describas lo que creés que esta mal, no te quedes con el simple «no me gusta». Intentá describir que es eso «raro» que percibís en el vino. Puede que huele a moho, a vinagre, a quitaesmalte o a huevo podrido. Tal vez su gusto es desagradable.
El hecho de que digas lo que sentís no te hace un pretencioso que quiere quedar como entendido. Sos simplemente un comensal que considera que su botella de vino tiene un defecto. Da tu opinión. No te quedes con la sensación de que has pagado por beber un defecto.
Podés pedirle respetuosamente al sommelier que lo pruebe para confirmar tus impresiones. Tené en cuenta que, especialmente si la botella es cara, querrá asegurarse de que esté realmente defectuosa antes de traerte una nueva. Pero este punto depende mucho de las reglas del restaurante. Hay en algunos en donde no le tienen permitido al sommelier probar el vino de los comensales, si este es el caso no insistas.
Bueno, está muy bien comunicar lo que sentís cuando estás en un restaurante. Si el camarero o sommelier coincide con vos, es muy probable que te cambie la botella por una sin defectos y ¡problema solucionado!
No te sientas culpable al enviar un vino de regreso; el restaurante no está incurriendo en el costo de la botella ya que sus proveedores generalmente la cambiarán. El restaurante solo tendrá la molestia de procesar un reemplazo. Los productores de vino querrán que pruebe sus vinos en las mejores condiciones posibles. Elimina esa culpa, en última instancia estás mejorando el vino para todos.
Descorchá seguido.
En el momento que queremos expresarle al sommelier nuestra disconformidad todos tenemos miedo de quedar en ridículo. Que el sommelier nos pregunte con ironía “¿y usted qué sabe?». No te preocupes, que eso no sucederá en la mayoría de los restaurantes en donde cuidan del buen trato. Pero, a medida que vayamos ganando experiencia y conocimientos en el mundo del vino, vas a ver con que facilidad podés expresarle al sommelier tu opinión sin correr el riesgo de sentirte un impostor.
Cuando la persona no ha probado distintos varietales, ni sabe las reales diferencias entre un vino correcto y uno con defectos, corre el riesgo de considerar defectuoso un vino que no conoce. Termina rechazando una botella solo para que se le sirvan otra del mismo vino que presenta los mismos «defectos». La forma de prevenir caer en ese error es aprendiendo más sobre vinos. Y, la única forma certera de aprender de vinos, es bebiendo vino (consumo responsable, claro está).
Es importante que «descorches seguido» y apliques la degustación consciente. Hago especial énfasis en lo de que es preferible practicar con cierta regularidad. Te lo aconsejo porque normalmente en unos días o semanas se olvida la mitad de lo que hemos aprendido, a no ser que lo repasemos.
¿Qué hacer con un vino defectuoso en casa?
Pero si es un vino que ya tenés en casa ¿qué podés hacer?
Pese a que el vino presente algún defecto, podés darle una segunda oportunidad. Te doy tres opciones: dejarlo «respirar», emplearlo para cocinar o hacerlo vinagre para condimentar tus ensaladas.
Para ayudar a un vino a «respirar» podemos usar una jarras de vidrio de con una boca ancha para que el aire penetre con mayor facilidad. Se vierte el contenido de la botella en la jarra, con lo que se acelera el proceso de oxigenación. Esta opción es recomendada para vinos cerrados (poco expresivos) o aquellos vinos que se han reducido.
Esto permitirá que el vino se oxigene y exprese todos sus aromas.
Sino podés optar por decantar el vino para darle la oportunidad de obtener aún más oxígeno. Así, estos elementos podrían permitirle luchar contra ciertos defectos.
Tené en cuenta que si solo abrimos la botella y la dejamos así , sin corcho, para que «respire», en realidad la superficie de vino en contacto con el aire es mínima. Por ello es que te recomiendo que trasvases al vino en jarra, la decantación, simplemente, servirlo a través de un aireador de vino.
Si el defecto no es tan grave como para que merite tirar el vino, hay una opción por la cual me gusta optar: cocinar.
Se cocina con un vino cuya calidad sea aceptable pero te aseguro que usar el vino que presente un defecto para cocinar, por ejemplo carne a la olla, queda muy bien. Los vinos con defectos (debido al control que existe de esta bebida) no son tóxicos y la cocción permite que esos aromas desagradables se volatilicen.
La idea es hacer, en este ejemplo, la carne con esas cocciones largas gracias a las cuales, finalmente, el vino queda ensamblado a la carne como un condimento más, dándole unos aromas y sabores muy agradables. Reitero, es preferible cocinar con vinos que por lo menos sean correctos pero no me gusta mucho eso de andar tirando vino así que es la solución que he aplicado varias veces y siempre con buenos resultados.
Se de gente que cuando el vino se les pica (se avinagra) lo deja para hacer vinagre con él. Es una buena opción para no tirarlo.
Como consumidores de vino podemos encontrarnos en algún momento con alguno defectuoso. ¿Vos qué hacés en ese momento? ¿Cuáles son tus tips para identificar los defectos? Dejá tu comentario
